饮膳正要的读书心得 《饮膳正要》:营养学专著

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中国重要饮食典籍（六）

《饮膳正要》:营养学专著

《饮膳正要》是一部专门讲饮食和营养的书籍。在我国周代时期,政府里就设有“食医”,专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食作为治疗手段的材料及专书出现,即所谓“食疗”。但是,从健康的立场出发,讲究饮食营养,滋补身体,以达到强身养生的目的的书籍,当以《饮膳正要》为最早。《饮膳正要》为元朝饮膳太医忽思慧所撰,著成于元朝天历三年(1330年)。

忽思慧是一位很有成就的营养学家,在中国食疗史以至医药发展史上都占有较为重要的地位。

元仁宗延祐二年(1315年),忽思慧被选任饮膳太医,入侍元仁宗之母兴圣太后。其后,他供职中宫,以膳医身份侍奉文宗皇后ト答失里。忽思慧长期担任宫廷饮膳太医,负责宫廷中的饮食调理、养生疗病诸事,因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理。他继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就,并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。在这种情况下,他编撰成了营养学名著《饮膳正要》一书。

《饮膳正要》是一部融合汉蒙两族饮食文化的文献,全书三卷。卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”,分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食,以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。卷二记诸般汤煎、神仙服饵、四对所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及其制作方法,寓养生治病于日常饮食,至今仍有参考价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等,对每种食品的性味与作用都逐一加以说明,大部分附有绘图而对加工成品则简述其制法及疗效。

该书记载药膳方和食疗方非常丰富,特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用。它从健康人的实际饮食需要出发,以正常人膳食标准立论,制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生、营养疗法,乃至食物中毒的防治等。附录版画20余幅,文图并茂,是中国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书,也是一部颇有价值的古代食谱。

忽思慧在这部书中以“养生避忌”冠篇首,可见他并不是一位只从饮食出发、持纯营养观点的人,其着眼点还是放在人的养生和健身上。

《饮膳正要》虽是为皇帝延年益寿所编的专著,但对人民百姓也起了很大作用。正如该书的序言里所说的那样:“中宫览焉念,祖宗卫生之戒,知臣下陈义之勤思,有以助呈上之诚身而推其仁民之至,意命中政院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也,盖欲推一人之安而使天下人举安,推一人之寿而使天下之人皆寿,恩泽之厚岂有加于此者哉,书中之既成大都留守臣金界奴传。”

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》

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