预防野生菌中毒的知识讲座 野生菌科普知识

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随着雨季的来临，云南又进入一年一度吃野生菌的好时节。这个季节，野生菌早已作为餐桌上的主要食材之一，融入在云南人的日常生活中。野生菌虽然美味却也“暗藏杀机”，哪些野生菌更安全？加工野生菌应该注意哪些问题？

云南省疾控中心营养与食品卫生所的专家——刘志涛，他跟大家聊一聊这些问题。

刘志涛：硕士，副主任医师，任云南省疾控中心营养与食品卫生所所长，任云南省预防医学会食品安全分会第二届委员会委员、云南省食品安全风险监测与评估专家组成员。

近年我省食用野生菌中毒的情况怎样？

我省野生菌中毒事件主要发生在农村家庭，自行采摘加工食用，误食有毒菌类或加工不当而导致中毒。野生菌中毒高发季节是每年的5-9月，已严重威胁我省广大人民群众的身体健康和生命安全。 中毒的表现与毒菌种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，中毒类型大致可分为“胃肠炎型”、“神经精神型”、“溶血型​”、“肝肾损害型”这4种。

食用野生菌中毒的原因主要有哪几种？

云南常见的野生菌有250种，但能食用的菌子只有150种左右。菌子中毒的原因有很多种，比如：

（1）误食有毒菌类。云南野生菌资源较丰富，有毒野生菌的种类也较多，如果误食了不能食用的有毒菌类，就会造成中毒。

（2）加工环节出现失误。野生菌加工时必须注意加工过程，不同菌类采用不同的加工方法。如在爆炒菌子时没有充分炒熟，或锅铲沾上了没有炒熟的菌子，食用后就可能发生中毒。

（3）生长环境污染。一些野生菌虽属无毒菌类，但如果其所生长的地方发生污染、气候异常、或者地层下含有有毒矿物，误食这种地方生长的菌类后很容易发生中毒。

目前市场上​食用​较为安全的野生菌有哪些？

目前市场上​食用​比较安全的野生菌包括：青头菌、松茸、松露、鸡枞菌、干巴菌等。这些野生菌含有丰富的蛋白质、维生素，钙、磷、钾、镁、硒等矿物质和多糖类物质。例如松茸含有松茸醇等多糖类物质，具有抗基因突变能力和抗癌作用。

在菜市场挑选野生菌时我们要注意些什么？

首先，我们尽量购买青头菌、松茸、松露、鸡枞菌、干巴菌等较为安全的菌类。

第二，买曾吃过并已证明没发生任何危险的野生菌，以前没吃过或者不确定的不要买。

第三，不要购买有明显腐烂或变质的野生菌。

毒蘑菇的特点：据了解，在我国，毒蘑菇约有180多种，其中可致人死亡的至少有30多种。一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。​

​如何在加工过程中最大程度降低吃到毒菌的风险？

加工野生菌过程中应注意如下几点：

第一：买来的野生菌不要混在一起炒或煮，最好每次食用一种野生菌，另外食用野生菌最好不要过量。

第二：在加工烹调野生菌时采用的方法要得当。不论是哪种菌子，都不要凉拌吃，其次，不论炒还是烧汤，都要炒熟煮透，不要用急火快炒。

第三：吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应，同时，酒精会导致全身血管扩张，从而导致血液加速，增加毒素的吸收，进而引起中毒。