总厨述职报告

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第一篇：杨厨述职报告

江苏省食品集团京西宾馆中层管理人员述职报告

部门：餐饮部

述 职 人：杨荣华

职位：出品总监

述职报告主要内容

第一部分主要工作成果 第二部分出品创新与控制 第三部分安全与卫生管理

第四部分员工管理与人才培养 第五部分工作流程与协作管理 第六部分2014年工作规划与目标

第一部分

主要工作成果

一、2014年度主要工作目标及实现情况

1、建立部门知识培训档案，以职业培训为主线，强化了厨师队伍学习。

2、以iso 9001认证为契机，不断完善质量管理体系功能，实现过程的增值。年内按照经理室部署，参加了江苏省人事社保厅和省食品药品监督管理局联合举办的食品安全专题培训，对照具体工作范畴；不断强化在线控制功能，将监控前移，食品安全得到进一步加强。

3、 在每月厨师创新菜的基础上，不断改进，形成了一批点击率较高的菜肴，作为明年大菜谱更新的基础。

4、根据季节，推出了季节性菜谱和龙虾节、江鲜野菜、全蟹宴、全羊席等多种美食节活动，丰富了产品内容，提供了更多的服务。

5、在集团公司关心和经理室支持下，派员到上海淮安等地考察学习，到南京旅游职业学院进修分子烹饪，开阔了视野，拓宽了知识面，有利于今后工作开展。

二、主要采取的有效措施

1、根据宾馆实际情况，整合优质资源，集中优势保障优质客户，vip客户接待基本得到肯定。

2、在部门内发现问题现场解决，具有普遍性的及时召开会议分析原因进行纠正，工作风气得到改进。

3、不断强化在线控制，减少因厨师技术失误造成次品的几率，将控制点前移。对部分重要原辅料提高产品质量规格，构建良性供应链。

4、现场管理采取5s模式，实行每天巡检，十天大检，并公布成绩，作为员工日常考评指标之一。

三、本年度工作存在的问题和不足

1、宾馆内及部门内沟通不足，相关技能也需提高。

2、变革管理对各方面的利益考虑不周到，好的愿望和投入未必有好的满意度。

3、部门管理做了很多宏观调整的工作，微观管理执行不足。

第二部分

出品创新与控制

1、 通过每一个月制度化的菜肴创新，在集体智慧作用下，形成

了若干评价较好的菜肴，例如：手撕鹅翅、双椒东安鸡、贵妃香芋、血旺煮双丝、煎饼卷羊肉、湘西驴肉、雪梨煲猪手、农家小灶、回锅青稞仁鸡茸炒山药酸汤开胃鱼头、桂花山药等，将作为明年新增菜列入大菜本。

2、 组织学习邵万宽教授著作《餐饮时尚与流行菜式》，学习菜肴

创新方法，积累厨师队伍理论知识，为更好地创新打基础。

3、 对加工烹制的各个环节进行控制，在生产过程中纠正个别员

工，严格按标准统一配量、统一口味、统一装盘；保证菜肴质量稳定。

第三部分

安全与卫生管理

一、消防安全

1、每天重点检查电源开关，燃气阀，发现隐患及时报修排除。

2、划分安全责任区，做到消防设施、消防区域有人管。

3、每季度要求工程部大检查一次，年终检修一次，确保设备安全。

二、人员生产安全

1、日常例会强调防烫伤、摔伤、刀伤等意外

2、每台操作机械制定责任人 ，采用安全使用标识提示，禁止盲目野蛮操作造成伤害。

3、面对后场施工带来的安全隐患进行排查，改变通行通道规避危

险区域。

三、食品安全卫生

1、建立实施食品添加剂使用标准，设立食品添加剂专柜，每次使用都有记录，严格控制使用数量和使用比例不超出规定标准。

2、严格食品管理，生熟分开。操作人员按规定戴口罩，洗手消毒。

3、每天使用的刀具砧板消毒清理，加强了防鼠防蟑螂措施。

4、取消了外购熟食，禁用色素添加，增加食品安全系数。

5、对个人卫生包括头发、指甲、着装、首饰佩戴等，实行每周检查，并作为员工考核指标之一。

第四部分

员工管理与人才培养

一、员工管理与效率管理

1、团队工作制度/纪律建设与遵守

以岗位分工不同形成的炉灶组、打荷组、案板组、上杂组、冷菜组、江鲜组、龙虾组、勤杂组针对工作内容和联系部门制定岗位制度，确保按质按量及时完成营业中遇到的各项工作。

2、工作计划与效率

按照客情预订情况，由班组长安排每个岗位员工的每天工作单，建立效率手册，倡导时间价值；

3、 工作秩序

根据技术层次高低，由各个班组长组织任务时形成生产流水线，按照控制要素进行细分，更专业化。

4、绩效管理、考评激励

对不适应部门文化的员工进行整理，对工作优秀的人员列入种子计划。建立技术与管理升迁路线。

二、人才培养

1、员工培训培养

自己设计教材，辅导员工的职业化、质量管理工具、思维方法、部门发展规划等。

在部门内实现岗位轮换和新增岗位竞争上岗，给予更多机会施展才华。

2、工作指导辅导

在总体工作区分的前提下，将让员工参与管理。

对员工进行自我测评，让大家了结自己的长处和短处，在此基础上，确立职业生涯目标。

3、组织刀工比赛，促进员工基本功练习，从中发现进步较快的员工加以重点培养。

4、 个人自我知识素质培养与工作需求的一致性评价（swot分析）优点：知识面宽泛，乐于学习和接受新事物，有工作激情。考虑问题着眼于长远，掌握了部分先进管理工具。愿意不断自我提高，不断优化素质结构。

缺点：管理效率待提高，团队建设投入不足。研究与开发知识结构显得略为单薄。

机遇：集团公司力量雄厚，发展机会多。

风险：经济环境恶化的压力及知识更新的危机感。

三、部门人才结构swot分析

优点：高中文化比例10%，初中学历比例70%，小学文化及文盲20%。知识层次较低，且大部分为肆业生，主动学习能力较差。今后的工作中应有意引进文化层次高中以上人员，逐步淘汰文盲。

缺点：培训培养投入精力较大，成才成本偏高。对管理人员的要求也高。

机遇：集团公司规划中新建高层酒店，发展空间和机遇还是可以期待的。

风险：一旦新的建筑落成，面临组织结构调整和人员素质要求的变化，可能会造成人才流失。

第五部分

流程建设与工作协作

1、与采购、生产、销售配合，做好供应链和市场链质量保证。

2、做好菜品知识培训和特色菜延伸出的吉祥语服务与支持。

3、与销售部及时沟通、配合，改善菜品品质，做好技术支持。

4、与国家主管机构和行业协会等的沟通联系，及时了解相关食品质量信息和法律法规动态。

第六部分

2014年的工作规划与目标

1、引导建成学习小组，打造质量管理核心团队。

2、以iso 9001为框架，整合各岗位质量子系统，不断深化质量管理体系功能，实现过程的管理。完善和扩展在线控制范围，运作流程实施定期验证并深入人心。

3、对菜品研发中出现的特色菜进行长期的销售提成奖励，以激励员工工作主动性和创造性。

4、建议在全集团公司内形成人才流动机制，将一些特殊人才放到更好发挥能力的岗位。

感谢所有领导及同事的爱护和支持！

第二篇：厨工述职报告

xxx述职报告

忙忙碌碌的两个月即将过去，我作为一名厨房的工作人员，为了提高自己的工作质量，在此将这段时间的工作作以下总结：

一、认认真真做事，老老实实做人

厨房工作看起来是一项简单的工作，特别是像我这样在厨房打杂的人员，好像就是洗洗切切的事情，但我不这样想，因为厨房的的一切事情，不管是主厨还是打杂都关系到全公司员工的安全和健康，虽然事小但关系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管刚上班时天气多么寒冷，我总是自觉克服困难，严格按照韵达厨房工作条例，认认真真地做好自己份内的工作，从不轻视这些洗洗切切的事情。也许，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然韵达领导相信我，把这份工作的机会给了我，我就要对得起韵达，对得起广大就餐的员工们，做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，认认真真干好自己的工作，让工友们满意，让领导放心！

二、勤勤恳恳不计得失

大家都知道，厨房的工作不像当老师，需要很高的文化，需要口才和专业技术，厨房工作主要是细致和认真，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献的精神。我想，我的文化程度虽然不高，但我的力气还是有的，因此在工作中，我从不挑三拣四，不但服从主厨的安排，还主动为主厨排忧解难，平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干，把方便尽量留给他人。上个月我因为生病耽误了几天，我生怕给大家添了麻烦，当病情刚有好转我就回到了工作岗位，不顾自己的身体还在恢复中，全身心地投入了工作。我常常觉得：人的力气不像别的东西用了就没有了，只要勤劳力气就会用之不尽，因此在韵达不管遇到谁有需要帮忙的地方，只要我能做到我就不会拒绝，我想，韵达的事情就是我的事情，不管谁做都是为了集体。

三、找窍门使巧劲

在韵达工作已有两个月了，虽然我的工作都是力气活，但并不是没有规律可循。我常常在琢磨，怎样使重复的环节少一些，怎样把事情做得又多又快又好，既节省时间提高效率，又保证工作质量。我想，只要肯动脑精，找窍门使巧劲，一定会把工作做得又好又开心。现在，我的事情越做越顺手，我也越来越喜欢这份工作了。

试用期快结束了，我能顺利地完成任务，多谢领导的关怀同事们的帮助，我会在以后的日子里更加踏实努力的工作，以回报大家对我的关心！

第三篇：笑厨公司述职报告

笑厨公司述职报告

尊敬的各位领导，各位优秀的伙伴：

大家下午好！

我叫马运疆，2014年8月来到笑厨公司,在安监科任干事，与其他同事共同承担着公司安全生产的责任。任职期间本人都能认真履行安全干事职责，积极落实公司安全生产责任制，在上级领导的指导、督促和车间工人师傅们的积极配合、帮助下，进一步明确了安全管理制度的核心是预防事故，减少事故发生的可能性，不断提高服务意识和安全防范意识，树立“责任重于泰山的思想”，对安全工作常抓不懈，有效地预防和杜绝了安全事故的发生，为公司管好“生命薄”和“财产薄”，时刻为员工扣紧“安全带”，为生产经营活动正常而又顺利地开展提供了根本的保障。

现将履行职责的情况汇报如下：

1、认真贯彻执行有关安全生产法律法规、条例、规定及上级的安全生产文件、规章制度。

2、按照领导的工作部署，负责指导、协调和督促有关部门各项安全工作任务的落实和安全生产责任制的落实。

3、坚持“安全第一，预防为主，综合治理”的方针。广泛联系员工，组织和指导各部门积极开展安全生产宣传教育活动。

4、分析公司安全生产形势，提出和解决有关安全生产的各种难点和热点问题，并做好记录。

5、不断完善安全管理网络，制定和完善安全工作责任制、各项安全管理制度和档案建设，并做好了各类生产经营部门和个人的安全生产责任制签订工作。

6、认真做好有关安全生产档案管理工作，按时上报年度工作计划、各类安全生产报表及工作总结，定期汇报安全生产的情况，及时反映安全生产工作中存在的问题，提出解决办法和合理化建议。

7、经常开展形式多样的安全教育，协助上级安监部门开展各项安全宣传和培训工作。

8、积极组织和参与公司开展的安全大检查，监督在生产经营过程中安全生产工作的落实和执行情况；并配合上级有关部门进行安全检查。

9、认真指导、督促和落实事故隐患的整改，查处各类安全生产违法违规行为，对一时难以整改的安全事故隐患，做到了跟踪督查，确保限期整改到位；

10、根据责任体系的工作要求，依法组织开展各部门的安全生产日常监督、检查、隐患整改、验收工作。

11、积极推进生产经营过程中的应急救援体系建设，并组织实施有效的演练，切实提高每个员工自我保护和自我救援能力。

12、切实抓好生产部门负责人、安全员及员工的安全生产培训、教育工作，督促各部门开展 “三级”安全教育培训。

13、及时上报安全生产事故，协助上级部门对事故的调查处理工作。

14、按时完成上级部门交办的各项工作。

当前，公司各级领导、各部门高度重视安全生产工作，但安全生产监管的长期性、艰巨性和复杂性的特点，要求我们必须时刻保持高压态势，带着如履薄冰、如临深渊的责任感和紧迫感，做好安全生产管理工作。

明年工作的重点

1．继续加强工作现场安全监督、检查力度，特别是要加强生产一线的安全检查。

2. 继续加强对车间操作人员进行安全操作、设备维护保养等方面的培训教育工作。

3. 严格履行生产作业审批制度，加强对动火、有限空间、危险品装卸、机械设备、压力容器等方面作业时的安全监督、检查。

安全工作无止境，安全责任重于泰山!

以上是我的述职报告，在过去的几个月里，我所做的工作虽然取得了一些成绩，但还存在着一定的不足：对食品生产过程中的工艺流程、安全操作、设备运行等方面的知识掌握的还不够。在今年的工作中，要做到安全生产警钟长鸣，长抓不懈，努力把安全生产工作做好。

在新的一年即将到来之时，本人将继续恪尽职守，全面履行工作职责，坚持以人为本的安全管理理念，为确保员工生命、财产安全，确保公司生产经营工作有一个安全的环境而继续努力！

以上报告，恳请批评指正。

述职人:马运疆

2014年12月2日

第四篇：厨务部厨师长述职报告

2014年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们**在公司战略发展大旗的引导下，稳步发展，逆势扩张增长，公司旗舰店**酒楼也顺利开业了，本人工作岗位也因公司发展安排， 4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼**厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人2014年工作做以下三个阶段进行总结：

一、1--3月份咸安店厨部：随着2014年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨部毛利也达到公司要求，较2014年同期提高##;在生产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高;在员工管理方面，主动加强了与员工的交流沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺利交接。

二、4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在###左右，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。

(一)前期工作以协助**开业前期的筹备为主，对**厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》;针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了**厨部的前期筹备，保障了**8月26日顺利开业;开业两个月后，原**厨师长涂继军因个人发展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责**厨部行政管理，及时进行厨部人员的招聘补充，在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

(二)协助公司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

(三)顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及2014年全年员工晋级考核。

在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

(一)与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定程度上影响了各店的生产管理

(二)对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱;

(三)厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

回首过去，把握现在，展望未来。

2014年已逐渐成为历史，2014年正向我们缓缓走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的不足，根据公司发展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对2014年厨务部全年工作做以下计划安排：

一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：

(一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务。

(二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。

(三)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理;

(四)针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重，不但加大了公司营运成本，有时也严重影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善;

(五)对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。

二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施执行督导：

(一)每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录;

(二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类;

(三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进行整改处理;上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档;

三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理计划，按照全年各厨部的经营生产实际情况，每季度(或每月)合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养;同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等)，由厨务部负责管理，以供员工学习交流;

四、配合总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进，并给出合理化的改进建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障;同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议;

五、针对2014年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：

(一)1--2月：制定2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案;另外依据2014--2014年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求;

同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节(1月30日除夕、31日春节)放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产;**店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品;

(2)3--4月：为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备;同时在三月份进行2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费;

3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作;另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

(3)5--6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备;夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成;同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查;另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。

(4)7--8月：7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出，需做好生产准备;另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店2014年在这一块的经营运作就相当成功，**店、咸安店在2014年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣传，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占领更大市场份额;

这两个月天气炎热，厨部容易发生安全事故及员工流失，各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝安全生产事故及员工流失的发生;另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管;对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查;同时，夏令菜品的持续开发加强，各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加;

(5)9--10月：每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破;**店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理安排，酒席单依据市场及时合理的更新等，确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查，杜绝食物中毒事件的发生，特别是针对大型宴席食品安全的掌控;

(6)11--12月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求;特别是**店，需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。

2014年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命，也是**餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司所有员工的共同努力、齐心协力下， 2014年我们将谱写**餐饮事业新的乐章。

第五篇：厨务部厨师长述职报告

呈 ：公司各领导

述职人 ：公司总办厨务部 谢**

述职内容：2014年度工作总结暨2014年工作计划

金蛇辞旧岁，骏马迎新春。

2014年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们**在公司战略发展大旗的引导下，稳步发展，逆势扩张增长，公司旗舰店**酒楼也顺利开业了，本人工作岗位也因公司发展安排， 4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼**厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人2014年工作做以下三个阶段进行总结：

一、1--3月份咸安店厨部：随着2014年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也达到公司要求，较2014年同期提高##；在生产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量（特别是宴席菜肴）得到了一定的提高；在员工管理方面，主动加强了与员工的交流沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺利交接。

二、4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份

###、3月份###）等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。

（一）前期工作以协助**开业前期的筹备为主，对**厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》；针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了**厨部的前期筹备，保障了**8月26日顺利开业；开业两个月后，原**厨师长涂继军因个人发展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责**厨部行政管理，及时进行厨部人员的招聘补充，在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

（二）协助公司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

（三）顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及2014年全年员工晋级考核。

在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

（一）与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定程度上影响了各店的生产管理

（二）对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱；

（三）厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

回首过去，把握现在，展望未来。

2014年已逐渐成为历史，2014年正向我们缓缓走来，在新的

一年里，厨务部针对过去工作中的不足，根据公司发展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对2014年厨务部全年工作做以下计划安排：

一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：

（一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务

（二）针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。

（三）菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉（特别是菜品异物）的重视及管理；

（四）针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重，不但加大了公司营运成本，有时也严重影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善；

（五）对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。

二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施执行督导：

（一）每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录；

（二）每周（或每月）与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类；

（三）根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进行整改处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档；

三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理计划，按照全年各厨部的经营生产实际情况，每季度（或每月）合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等），由厨务部负责管理，以供员工学习交流；

四、配合总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进，并给出合理化的改进建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议；

五、针对2014年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：

（一）1--2月：制定2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据2014--2014年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求；

同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节（1月30日除夕、31日春节）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产；**店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品；

（2）3--4月：为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备；同时在三月份进行2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费；

3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

（3）5--6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查；另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。

（4）7--8月：7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出，需做好生产准备；另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店2014年在这一块的经营运作就相当成功，**店、咸安店在2014年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣传，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占领更大市场份额；

这两个月天气炎热，厨部容易发生安全事故及员工流失，各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝安全生产事故及员工流失的发生；另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查；同时，夏令菜品的持续开发加强，

各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加；

（5）9--10月：每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破；**店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理安排，酒席单依据市场及时合理的更新等，确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查，杜绝食物中毒事件的发生，特别是针对大型宴席食品安全的掌控；

（6）11--12月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求；特别是**店，需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。

疾风知劲竹，大浪淘真金。

2014年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命，也是**餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司所有员工的共同努力、齐心协力下， 2014年我们将谱写**餐饮事业新的乐章。

厨务部 谢**

2014-1-10