中式面点感言 中式面点流派
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中式面点流派
中式面点即中国面点。在中国烹饪体系中，面点是面食与点心的总称，饮食业中俗称为“面案”或“白案”
中式面点是以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋为调辅料，以肉品、水产品、蔬菜、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成型和熟制等一系列工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质等风味特征的各种主食、小吃和点心
在面点制作中，用作坯皮的原料极为广泛，有面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山药粉、百合粉、荸荠粉等。加之辅料变化多，配以各种不同比例，不同的调制方法，形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的坯皮，突出了面点的风味。
中式面点的流派
在北方，主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派；在南方，主要有扬州、苏州、杭州、广州、四川等面点流派。
一、北方风味
1.首善之地的北京面点
北京为元、明、清三代都城，京式面点的典型品种有抻面、都一处烧卖、狗不理包子、清宫仿膳的肉末烧饼、千层糕、豌豆黄、艾窝窝等，都各具特色。
2.豪放精致的山东面点
山东面点在《齐民要术》中多有记载。经过1000多年的发展，清代的山东面点已经成为中国面点的一个重要流派。
山东面点原料以小麦面为主，兼及米粉、山药粉、山芋粉、小米粉、豆粉等，加上荤素配料、调料，品种有数百种之多。而且制作颇为精致，形、色、味俱佳。例如煎饼，可以摊得薄如蝉翼；抻面抻得细如线；馒头白又松软等。特色面点有很多，如潍县的“月饼”（一种蒸饼）、临清的烧卖、福山的抻面、蓬莱的小面、周村的烧饼、济南的油旋等。
3.秦腔古韵的陕西面点
陕西是中华文明的发祥地之一。 陕西面点在周、秦面食制作的基础之上，继承汉、唐制作技艺传统而发展起来的。盛唐时期京师长安的面点制作已经基本形成了自己的体系，属于“北食”。其后由于朝代的更替，都城的变迁，陕西面食的影响力有所下降，但一直是西北地区的重要流派。
陕西面点是由古代宫廷、富商官邸、民间面食等汇聚而成，用料极其丰富，以小麦面为主，兼及荞麦面、小米面、糯米面、糯米、豆类、枣、栗、柿、蔬菜、禽类、畜类、蛋类、奶类等，加上调料，品种上百。陕西的“天然饼”，“如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅子石衬而馍之，随其自为凹凸”，具有古代“石烹”的遗风。其他如秦川的草帽花纹麻食、乾州的锅盔、三原的泡泡油糕、岐山的臊子面、汉中的梆梆面、西安的牛羊肉泡馍等。
4.三晋之地的山西面点
山西古代为三晋之地，是中华文明的发祥地之一。据考证，山西境内曾出土过春秋时期的磨和罗，是为当时流行面食的佐证。即便是现在，面食也是三晋百姓离不开的主食，已经成为三晋文化的组成部分之一。
山西面食流派的形成与山西地方特色原料密不可分。如汾河河谷的小麦、忻州出产的高粱、雁北出产的莜麦、晋中晋北出产的荞麦、沁州出产的小米、吕梁地区出产的红小豆等，都是面点的主要食材。调配料方面也有山西老陈醋、五台山的蘑菇、大同的黄花、代县的辣椒、应县的紫皮蒜、晋城的大葱等。
山西面点用面广泛，制作不同的面食，使用不同的面。有白面（面粉）、红面（高粱面）、豆面、荞面、莜面和玉米面等，制作时或单一制作或三两混作，风味各异。具体品种有刀削面、刀拨面、掐疙瘩、饸饹（河漏）、剔尖、拉面、擦面、抿蝌蚪、猫耳朵等；吃法也是种种不同，煮、蒸、炸、煎、焖、烩、煨等都擅长，或浇卤，或凉拌，或蘸佐料，花样百出。
二、南方风味
1.淮左名都的扬州面点
扬州是历史上的文化名城，古今繁华地。“春风十里扬州路”，“十里长街市井连”，“夜市千灯照碧云”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，正是昔日扬州繁华的写照。悠久的文化，发达的经济，富饶的物产，为扬州面点的发展提供了有利条件。
扬州面点自古也是名品迭出，据《随园食单》记载，扬州所属仪征有一个面点师叫肖美人，“善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪”，其时是“价比黄金”。又如定慧庵师姑制作的素面，运司名厨制的糕，亦是远近闻名。经过创新，不断发展，又涌现出翡翠烧卖、三丁包子、千层油糕等一大批名点，形成了扬州面点这一重要的面点流派。
扬州面点品种相当丰富，《随园食单》《扬州画舫录》《邗江三百吟》等著作中都有记载，后人总结有《淮扬风味面点500种》等。
扬州面点制作的精致之处也表现为面条重视制汤、制浇头，馒头注重发酵，烧饼讲究用酥，包子重视馅心，糕点追求松软等，其中“灌汤包子”的发明是扬州面点师的重要贡献。
2.江南名城的苏州面点
苏州为江南历史名城。傍太湖，近长江，临东海，气候温和，物产丰富，饮食文化自古发达。
苏州面点继承和发扬了本地传统特色。据史料记载，在唐代苏州点心已经出名，白居易、皮日休等人的诗中就屡屡提到苏州的粽子等，《食宪鸿秘》、《随园食单》中，也记有虎丘蓑衣饼、软香糕、三层玉带糕、青糕、青团等。
在苏州面点中，有一特殊的面点品种——“船点”，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其品种可分为米粉点心和面粉点心，均制作精巧，粉点常捏制成花卉、飞禽、走兽、水果、蔬菜等，形态逼真。面点多制成小烧卖、小春卷及一些小酥点，大多小巧玲珑。“船点”可在泛舟游玩时佐茶之用，也可以作为宴席点心准备。
苏州面点比较注重季节性，如《吴中食谱》记载“苏城点心，随时令不同。汤包与京酵为冬令食品，春日烫面饺，夏日为烧卖，秋日有蟹粉馒头”等。
苏州面点又以糕团、饼类、面条食品出名。苏州的糕用料以糯米粉、粳米粉为主，兼用莲子粉、芡实粉、绿豆粉、豇豆粉等，各种粉或单独使用，或按照一定的比例混合使用，苏州糕重色、重味、重形。苏州的团子和汤圆制作精美，例如“青团”色如碧玉，清新雅丽。苏州的饼品种也多，其中最出名的为“蓑衣饼”。此外，苏州的面条制作也精细，善于制汤、卤及浇头，枫镇大面、奥灶面等都是名品。
3.三吴都会的杭州面点
杭州是“东南形胜，三吴都会”，南宋时面点品种数以百计，影响很大。由于杭州风景秀丽，商业繁荣，饮食文化发达，面点一直保持着较高的水平。
杭州的面点在用料、成型方法、成熟方法、风味上均有特色。用料上以面粉、糯米粉、粳米粉和糯米为主。糯米粉常用水磨粉，糯米常用乌米。成型方法常用擀、切、捏、裹、卷、叠、摊等方法，尤其擅长模具成型，如“金团”，就是先以米粉团包馅，然后放在桃、杏、元宝等模具中压制成型。成熟方法包括蒸、煮、烩、烤、烙、煎、炸等。风味上有咸有甜，追求清新之味。袁枚的《随园食单》和钱塘人施鸿宝写的《乡味杂咏》中都有数十种杭州面点介绍。
另外，杭州面点季节性强。春天有春卷，清明有艾饺，夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤，秋天有蟹肉包子、桂花藕粉、重阳糕，冬天有酥羊面等。
4.岭南风味的广东面点
广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充沛，物产富饶。广州长期以来作为珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心，饮食文化也相当发达，面点制作历经唐、宋、元、明至清，发展迅速，影响渐大，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术，客观上又促进了广式面点的发展，最终广东面点脱颖而出，成为重要的面点流派。
广东面点品种多。按大类可以分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心、四季点心、席上点心等，各大类中又可按常用的点心、面团类型，分别制出五光十色、绚丽缤纷、款式繁多、不可胜数的美点。其中，尤其擅长米及米粉制品，品种除糕、粽外，有煎堆、米花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。
广式面点馅心多样。《广东新语》中说，“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之”。馅心料包括肉类、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等，制馅方法也别具一格。
广东面点制法特别。广东面点中使用皮料的范围广泛，有几十种之多，一般皮质较软、爽、薄，还有一些面点的外皮制作比较特殊。如粉果的外皮，“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄。”馄饨的制皮也非常讲究，有以全蛋液和面制成的，极富弹性。此外，广式面点喜用某些植物的叶子包裹原料制面点，如“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”
此外，广东面点季节分明。广式面点常依四季更替而变化，浓淡相宜，花色突出。春季常有礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等，夏季有生磨马蹄糕、陈皮鸭水饺、西瓜汁凉糕等，秋季有蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等，冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。
广式面点代表性的品种有虾饺、叉烧包、马拉糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥、荷叶饭等。
5.天府之国的四川面点
四川地处我国西南，周围重峦叠嶂，境内河流纵横，气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国”的美称。四川面点源自民间。巴蜀民众和西南各民族百姓自古喜食各类面点小吃。据《华阳国志》记载，巴地“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀地则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。品种丰富的粮食和调辅料为四川面点的发展提供了物质基础。唐宋时期，四川面点发展迅速，并逐渐形成了自己的风格，出现了许多面点
品种，如“蜜饼”、“胡麻饼”、“红菱饼”等，“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”经过元明清几百年的发展，四川面点发展逐步完善，自成一派。
四川面点用料广泛，制法多样，既擅长面食，又喜吃米食，仅面条、面皮、面片等就有近几十种；口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。地方风味品种多，代表性的品种有赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、珍珠丸子、鲜花饼、小汤圆、提丝发糕、五香糕、燃面等。
除此之外，尚有清真面点，还有许多少数民族如朝鲜族、藏族等地的风味点心，虽未形成大的地域体系，但也早已成为我国面点的重要组成部分，融合在各主要面点流派中，展示其独特的魅力。
