餐厅厨师管理规定 餐厅厨师岗位管理手册
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目录
一、岗位目标
二、岗位职责
三、行为规范
四、仪容仪表
五、餐前准备
六、灶台工作
七、操作规范
八、清洁卫生
九、其它
十、备注
岗位目标
在店长或者主厨的安排下，完成当天的出菜工作，以菜品质量为主，节约成本，提高利润，不断提升烹饪技术。
岗位职责
一 、在主厨的领导下，负责对各种食品的加工，保证菜品质量。
二、工作期间内，不脱岗，不擅离职守，不做与工作无关的事情。
三、遵守安全操作规范，正确使用操作用具，合理使用原材料，节约水、电、气等消耗。
四、上班前，需要换上工作服，保持工作服整洁。
五、养成良好习惯，遵守餐厅规章制度，随时保持岗位区域卫生。
六、服从主厨安排，协助他人完成开餐前准备工作。
七、定期清洗烟灶设备。
八、努力提高烹饪水平。
行为规范
一、上班时间
1、 上班时间根据各店条件以及实际情况而定。
2、 上下班必须打卡，月底考勤以考勤记录为准，缺考勤（而当天又在正常时间内上班）一次，记0.5分，累加。
3、 上班迟到1分钟警告；2-5分钟扣1分；6-10分钟扣2分；10-30分钟扣5分；迟到30-60分钟按旷工半天处理；旷工半天扣一天工资，加扣10分，并严重警告一次；旷工一天，扣三天工资，加扣10分，严重警告一次，情节严重者予以辞退。
二、早会点名，由店长主厨或者店长助理点名。
1. 及时到位，切勿故意拖沓。（1分）
2. 点名时，严肃认真，站姿规范，穿戴工作服（1分）
3. 点到自己名字的时候要回“你好“。（1分）
三、不允许在顾客可视区域内抽烟。（1分）
四、工作期间内，不允许在顾客面前出现不雅观动作。如：掏耳朵、剔牙、抠鼻孔、吃零食、嚼口香糖、翘腿、吐痰、躺卧等。（1分）
五、不允许当众顶撞上级，对上级大吼大叫,并严重警告一次。（5分）
六、在大厅休息时，严禁在大厅嬉戏打闹，影响到顾客用餐。（1分）
七、工作时间内在上级的同意，可在指定位置休息，应按顺序选择休息区域，严禁随意乱坐。（1分）
八、离开休息区域时，需要将桌椅摆放到原位。（1分）
九、随时保证人在工作岗位，暂离岗位时（如：上厕所，接电话等）应告知就近的同事。（1分）
十、接电话请到顾客所视区域以外的地方。（1分）
十一、无关人员不得进入吧台内部，有紧急事情需要经过上级同意后方可进入。（1分）
十二、吃员工餐将自己的碗筷带进厨房,有条件的需要放在指定位置。（1分））
十三、员工私人物品放在指定位置。（1分）
十四、员工之间相互谦让，多使用礼貌用语”谢谢“”请“”麻烦一下“”帮一下“（1分）
十五、服从上级工作安排。（5-10分，并警告一次。店长和主厨讨论视情况决定。）
十六、上完厕所或宠物接触要洗手后才能上岗。（1分）
十七、值班师傅需要清理厨房剩余清洁卫生。（1分）
十八、员工之间不能开过激的玩笑以免引起误会影响后厨关系及工作氛围。（2分）
十九、遵守寝室管理条例；保持寝室个人卫生；严禁出现垃圾随意乱扔，宿舍杂乱无章。（2分）
二十、因个人卫生或者作风问题影响他人休息。（2分）
注：寝室属于大家共有的生活区域，不能因为个人不良嗜好影响到他人，如经发现，管理员有责任对其进行扣分处理。
仪容仪表
一、男性头发前不盖眉，侧不遮耳，后不及领；不吹烫染怪异发型；不留胡渣；不留长指甲；（1分）
二、着装：上班穿统一的工作服和围裙并保持干净整洁；佩戴工作牌；厨师帽；不允许穿拖鞋、凉鞋；不得佩戴装饰性过强的手表、手链、耳环或其他装饰物（婚戒除外）。（1分）
餐前准备
一、早上10点半之前需要在主厨的安排下完成当天的员工早餐出餐。（1分）
二、早上11点半之前/下午17点半之前需要完成当天店面的准备工作。（每个细项1分）
1、 准备工作包括但不限于：灶台清洁，调料准备，半成品预备，蒸菜制作，凉菜预备、外卖等。
2、 在10点半前，在主厨的分工下完成当天外卖的成品。（1分）
灶台工作
一、按照统一的菜谱和主厨的指导进行菜品的烹饪，不允许自行改变菜品的做法；如果厨师对于菜品的改进有自己的想法，可以向主厨和店长提出来。（1分）
二、严格把控出菜质量，保证菜品的色香味，新进厨师需要在主厨的指导下不断进行改善，色香味的差异不能过大；严禁出现过咸、无盐或者焦糊等情况，避免顾客对菜品的投诉，失败的菜品需要重做。（2分）
三、按照操作台菜品摆放的先后顺序出菜，要与墩子和压菜人员保持沟通，催菜先出，及时回复表示清楚，不能置之不理，增加前厅等菜压力。（1分）
四、及时和墩子沟通菜品的味型和做法，如顾客对菜品有特殊要求的，需要按照要求进行处理。（1分）
五、注意份量的把控，多份菜同出时，注意份量的分配；如发现墩子配菜的份量过多或过少，请立刻告知墩子调整；装盘时尽量小心细致，菜品出品时需要有较好的卖相，不允许出现满盘散沙或者掉落的情况。（1分）
六、发现炒出菜品分量不足，及时告知墩子添加，不能视而不见。（1分）
七、避免出现因厨师个人原因，导致菜品炒错，如：加错调料，炒错味型而遭到顾客投诉。（2分）
八、灶台没有工作任务的时候，服从主厨的安排，协助厨房其他人完成工作，不允许在未经许可出现擅离岗位的情况。（1分）
操作规范
一、根据使用规则和前后顺序，开启炉子、蒸箱、风机。（1分）
二、不允许随意改变调料缸、荞头缸的位置。（1分）
三、节约节省。在使用燃气时，灶台没有菜品可炒，不能出现灶台空烧的、水龙头未关的情况，用油适度循环避免浪费，不使用时关闭相关电源。（1分）
清洁卫生
一、每日餐前餐后对灶台区域进行清洁。（1分）
二、随时注意灶台清洁，表面不允许因未清洗而出现大面积油垢、油渍、废料残渣等情况。（1分）
灶台区域包括：灶台台面、灶台墙壁、灶台吊锅、灶台地面、灶台过道、调料车、调料缸、炒锅、炒瓢、油缸、漏瓢、帕子。
三、每周一大扫除时，彻底清洗本岗位负责的区域，表面不能出现明显可见的油垢、油渍、废料残渣等。（1分）
其它
一、厨师应当自觉完成员工餐制作，员工餐的菜品应当有所轮换并且足量，不允许出现随意应付员工餐和浪费的情况。（1分）
二、如发现原材料质量欠佳导致菜品质量会下降的情况，请及时和主厨以及店长沟通查找原因并进行改正。（1分）
三、新菜品。请在要求的时间内完成新菜品的提报和试菜。（1分）
备注
一、以上条例严格执行，请认真对待；绩效扣分内容每项过失按扣分细则扣分。
二、每扣1分，记做绩效分数扣除1分，不设最低值，以绩效分100分开始计算，当月绩效分数高于95分，记星一颗，满三星底薪加一级。
三、部分制度会根据每个店不同人员配置以及环境硬件设施的不同而有所调整，调整权利为各店店长。
四、主厨和店长有权利对个别员工个别情况屡教不改的，直接加倍扣分。
五、如对扣分有异议，事后可以找主厨或店长沟通。
六、服从上级工作安排，不服从安排的做扣分并警告处理。警告三次，进入辞退程序。
七、员工在离职期间，故意破坏工作环境，散漫工作，行为恶劣，当场辞退并扣半个月工资。
如有补充或更改以书面形式通知。
