中国食品安全报告2020

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1月14日，由江南大学、中国食品安全报社、曲阜师范大学联合主办的“党的十八大以来中国食品安全风险治理研究成果报告会”在北京举行。会上，江南大学等发布了《“舌尖上”的安全—从田间到餐桌的风险治理》暨教育部哲学社会系列发展报告《中国食品安全发展报告（2019）》《中国食品安全网络舆情发展报告（2019）》等研究成果。

现阶段最主要的五类食品安全风险

《中国食品安全发展报告（2019）》指出，2018年国家市场监管总局食品安全监督抽检发现的主要问题是微生物污染、超范围/超限量使用食品添加剂、质量指标不符合标准、农兽药残留不符合标准、重金属污染等，分别占不合格样品总量的29.6%、25.0%、16.8%、15.4%、7.6%。这是现阶段最主要的五类食品安全风险。

食品安全监督抽检发现的主要问题的分布

2018年食品安全监督抽检的结果显示，微生物污染占不合格样品总量的29.6%，虽然较2017年、2016年分别下降了3.1个百分点、1.1个百分点，但仍然占不合格样品总量的第一位。2018年检出食品中微生物污染的主要问题涉及桶装水中检出铜绿假单胞菌，不合格率为7.9%；藻类干制品、米粉制品菌落总数超标，不合格率分别为23.0%、14.0%；餐饮具中大肠菌群超标，不合格率为15.6%。

2018年食品安全监督抽检的结果显示，超范围、超限量使用食品添加剂占不合格样品总量的25.0%，虽然较2016年下降了8.6个百分点，但比2017年上升了1.1个百分点。2018年检出食品中超范围、超限量使用食品添加剂的主要问题涉及粉丝粉条、油炸面制品（餐饮食品）中铝残留超标，不合格率分别为4.7%、6.4%；腌渍食用菌和其他蔬菜制品超范围、超限量使用防腐剂，不合格率分别为9.5%和8.0%。

2016-2018年间超范围、超限量使用食品添加剂占总不合格样品的比例变化

2018年食品安全监督抽检的结果显示，质量指标不符合标准占不合格样品总量的16.8%，较2017年、2016年分别下降了3.1个百分点、0.7个百分点。2018年检出食品中质量指标不符合标准的主要问题涉及调味品呈味核苷酸二钠、氨基酸态氮、总酸不符合食品安全国家标准，不合格率依次为3.0%、2.9%、2.8%；饮料茶多酚不合格，不合格率为2.1%；炒货食品及坚果制品过氧化值超标，不合格率为2.0%；酒类酒精度不合格，不合格率为1.3%。

2018年食品安全监督抽检的结果显示，农兽药残留不符合标准占不合格样品总量的15.4%，较2017年、2016年分别上升了4.8个百分点、9.9个百分点。2018年检出食品中农药兽药残留不符合标准的主要问题涉及个别禽类产品中检出禁用、限用兽药；鲜蛋、淡水虾、贝类中检出禁用兽药，不合格率分别为3.9%、2.4%、3.9%，部分蔬菜中检出禁用农药。

2018年食品安全监督抽检的结果显示，重金属污染占不合格样品总量的7.6%，较2017年、2016年分别下降了0.2个百分点、0.6个百分点。2018年检出食品中重金属污染的主要问题涉及个别食品中镉含量超标。虽较前几年有下降趋势，但由于重金属在人体内具有蓄积性，食品中重金属超标问题仍应引起高度重视并采取干预措施。

2016-2018年重金属超标占总不合格样品的比例变化情况

食品安全供给具有较大的不平衡性

《中国食品安全发展报告（2019）》指出，我国社会主要矛盾在食品安全领域主要表现在质量供给的不平衡性。具体而言，首先是地区间的不平衡性。发达地区的食品质量安全状况明显好于欠发达地区。2014年食品安全监督抽检合格率最高与最低的省份相差10个左右的百分点。虽然近年来地区间食品安全监督抽检合格率的差距有所缩小，但2017 年仍然有12 个省份的样品合格率低于全国平均水平。

其次是城市与农村间的不平衡性。特别是随着城市食品安全监管力度的加大与城市消费者食品安全意识的不断提高，致使假冒伪劣、过期食品以及被城市市场拒之门外的食品中较大部分流向农村，给农村食品安全风险治理带来了难题。

再次是不同食品种类间质量保障的不平衡性。统计数据表明，2017年，蔬菜制品、水产制品、饼干、豆制品、粮食加工品、速冻食品、乳制品、罐头、蛋制品、糖果制品、茶叶及相关制品、婴幼儿配方食品等合格率均超过98%以上，而方便食品、特殊膳食食品、饮料等14类食品合格率相对偏低，低于全部食品总体水平。2018年粮、油、蛋、奶等大宗食品和婴幼儿配方食品等18类食品的合格率高于平均水平，方便食品、冷冻饮品、特殊膳食食品等13类食品合格率低于平均水平。在一些年份不同食品合格率间的差距甚至接近15个百分点。

网络食品安全风险值得关注

近年来，在“互联网+”新经济形态快速发展的背景下，网络食品消费作为一种新的消费方式，正在悄然改变着传统的食品生产组织形态、经营管理模式。2009年以来，食品电商规模逐年递增，由2009年的43亿元增长到2012年的324亿元，而到2018年则已高达2800亿元，市场规模足足翻了近70倍。2013年以来，生鲜电商规模同样逐年递增，由2013年的126.7亿元增长到2018年的1950亿元，预计未来网络食品市场将继续保持高速增长的状态。

《中国食品安全发展报告（2019）》指出，由于网络食品经营具有虚拟性、无地域性、开放性等特点，其业态复杂多变，网络食品消费在为消费者带来诸多便利的同时，也带来了一些风险，引起了全社会的高度关注，给政府提出了如何有效监督网络食品安全的新课题。研究团队吴林海等对江苏无锡、南通、徐州三个城市1809个城市消费者的调查显示，43.62%的消费者具有食品网络购买的经历。占78.71%的网购者表示遇到过质量安全问题。在遭遇网购食品质量安全的网购者中，有72.62%的网购者表示或多或少遇到了食品质量安全问题，而37.77%的网购者则表示经常遇到质量安全问题，40.18%的网购者认为食品网购平台与入网的食品生产经营者信誉比较差。

研究团队在上海等城市的调查发现：近三分之一的消费者表示遇到过网络食品质量安全问题，以食品不新鲜、变质等问题最为突出；外卖食品供应链各个环节都存在质量安全风险，以食品不新鲜、变质有异味最突出；外卖餐饮店无证经营问题、无实体店、超范围经营大大增加了网络外卖食品安全风险。某省（区）市场监管局的内部监督通报中显示，2017年，该省（区）各级监管部门在专项检查活动中，共检查入网餐饮服务经营者8395家次，发现约1156家次有不同程度的违法行为。第三方平台未及时履行法定责任是重要原因之一。主要表现在，第三方平台未严格审查入网餐饮服务提供者的食品经营许可证，存在入网经营者无证、冒用他人信息、伪造许可证入网的情况；网页信息公示不完善，存在少数入网餐饮服务提供者许可证未公示情形；第三方平台配送用的“打包餐盒”未达卫生标准要求，送餐箱清洁消毒管理缺位，存在“二次污染”风险；第三方平台没有主动与监管部门对接，未形成长效工作机制，信息沟通不畅，影响监管效能等。

与此同时，食品网络犯罪突出。2017年上半年，全国公安机关破获食品安全犯罪案件3500余起，公安部挂牌督办重大食品安全犯罪案件80余起全部告破，其中涉互联网犯罪案件约占40%以上。

典型食品安全谣言的特征与应对策略

《中国食品安全网络舆情发展报告（2019）》以中国食品辟谣网、各大主流门户网站等为主要数据资料来源，通过收集、整理相关网站上从2014年到2019年有关食品安全谣言与辟谣信息的数据资料，共获得具有权威性的175条典型的食品安全谣言与辟谣信息，并通过对食品安全谣言的特征以及食品安全辟谣信息进行分析，探讨食品安全谣言的应对策略，以消除食品安全谣言所产生的负面影响。

从2014年到2019年典型的食品安全谣言，所涉及的食品种类大多数是日常生活中所常见的食品，例如，2019年小龙虾、鱼、鸡蛋、猪肉、食盐、热柠檬水、可乐、儿童食品出现的次数比较多，2018年鸡蛋、鱼、小龙虾、西红柿、黄瓜、葡萄、大蒜出现的次数比较多；所包括的问题种类繁多，且涉及专业的学科知识，而公众的食品安全知识相对匮乏，在面对这些食品安全问题时难以科学地甄别，容易被这些谣言所误导；所包含的问题可导致的后果，致癌、中毒、致死等出现的次数比较多，容易引发公众的食品安全恐慌。从2014年到2019年典型的食品安全辟谣信息的内容包括辟谣主体、相关科学原理、检测情况、相关标准等，有些食品安全辟谣信息还会传播相关食品知识，为公众食品消费提供建议。

为进一步改善食品安全谣言辟谣工作，结合相关典型的食品安全谣言与辟谣信息，团队提出如下食品安全谣言应对策略：加强对食品安全谣言的实时监测，及时发现与有效应对网络中的食品安全谣言；把握公众食品安全辟谣信息需求，丰富辟谣信息内容形式；拓宽食品安全辟谣信息发布渠道，扩大辟谣信息的受众面；科学评价食品安全辟谣的效果，不断改进食品安全辟谣工作。

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