苹果罐头的制作实验报告(苹果罐头制作)

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实验一 糖水苹果罐头的制作

1 实验目的

通过本实验掌握苹果糖水罐头的制作工艺

加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。

2 实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、旋盖玻璃瓶

2.2 原辅材料

苹果、白砂糖、亚硫酸、柠檬酸、食盐

3 实验内容与步骤

3.1 基本工艺流程及操作要点

原料验收 → 清洗 → 去皮 → 切分、去除果心 → 修理 → 护色 → 清洗→ 烫漂 → 冷却 → 装罐 → 加热排气→ 封罐→ 杀菌、冷却 → 成品

制作方法

1>、原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的果实。

2>、清洗、去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮——旋切去皮。

3>、切分、去除种子和果心：用不锈钢水果刀纵切成2半，或4半，挖除果心及萼筒。 4>、护色：去皮、切分的果块，立即投入到事先配置好的0.1%的亚硫酸液中，或0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。此后，护色工序完成后，立即清水中充分洗净。 5>、预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。

6>、冷却，修整：烫漂完成后，立即冷水中冲洗，对不规则果块进行修整。

7>、装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖）、糖水液配置（25%蔗糖液）；并浆处理后的果块一起装入空罐中，其中，果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。

糖液浓度：计算依据

W2=（m3w3-m1w1）/m2

M1,每罐装入果肉的质量g；m2每罐装入糖液的质量g；m3每罐净含量g；w1装罐前果肉的可溶性固形物含量%；玩装罐用糖水的含量%；w3要求产品开罐后达到的糖液含量。

糖水的配置方法为：水：糖=75:25（公斤）,再加150g柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。装罐时糖水温度要在80℃以上。糖液保温75℃

8>、加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水达沸点后，维持5min。

9>、封罐：趁热封罐。

10>、杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。杀菌结束后，逐级降温冷却（80℃,60℃,40℃）。

4注意事项：做好实验记录；并且，认真完成实验报告.

分组值日，负责实验室卫生及实验垃圾清理

实验过程中，不允许品尝实验用的任何水果原料，产品生产后的下次实验品尝；

煤气使用时，注意完全