中国火腿分类(中国火腿和欧洲火腿的区别和共性有哪些)

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虽然题主说了不用以伊比利亚火腿为例，可是作为欧洲火腿的翘楚，不用它举例用什么呢？同样，金华火腿作为中国最有名的火腿之一，也非常具有代表性。

首先从外观上区别一下两种火腿。下图是法国亚马逊卖的Bellota等级的Iberico火腿，这条腿7.5kg，含税450欧元。

iberico火腿切开了以后能感觉到油脂渗透的很均匀，火腿的瘦肉部分吃起来也充满脂香，不会觉得干涩。好一点的serrno火腿切开后也有近似的风味。我在法国的超市买过更便宜一些的生火腿。口味就比较单调，瘦肉的部分没有这种油光锃亮的效果。

借一张舌尖的截图，金华火腿分割后的样子。

金华火腿切开后的样子

可见，从外形上来看，金华火腿和伊比利亚火腿是比较相似的。但是切开以后，金华火腿颜色较伊比利亚火腿浅很多，油脂没有充分的扩散。两种火腿的食用方式毕竟大有不同，这一点并不说明什么。

从制作工艺上说，先看看伊比利亚火腿的制作流程：

切割、休整。把猪腿从整猪上切割下来并休整形状，放血，然后去除表面的污渍和毛。

腌制。把猪腿埋在海盐中一段时间进行腌制脱水7-10天，具体时间根据猪腿的重量有所不同。这一过程中，猪腿的温度保持在1-5摄氏度。

洗腿和稳定。腌制完成以后，用we把猪腿表面的盐分洗掉。在3-6摄氏度的环境下放置30-60天，为的是让盐分充分的在火腿中扩散均匀。

风干陈化。让猪腿自然风干，这一过程中的温湿度主要是由通风的窗户来控制的。在这6-9个月的风干过程中，温度在15-30度之间。此时，猪腿会继续脱水，而油脂在肌肉中的渗透过程则开始了。火腿的最终风味开始形成。

后熟。将火腿挂6-30个月。温度在10-20度。火腿风味最终定型。

整个过程耗费12-48个月。

再看金华火腿的制作流程：

切割、休整。腌制前需要把猪腿表面清理干净，并修成所谓『琵琶形』。

腌制。腌制的最佳温度是8摄氏度，腌制时间长达35天，过程中要上6，7次盐。

洗晒。将腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然后晒干脱水。

整形。金华火腿对外形要求很高，除了腌制前的那次整形，晾晒结束后，发酵之前，还需要整形若干次。

晾挂发酵。把猪腿放到室内发酵，一般长达6-8个月。冬腿发酵到中伏就可以了，其他的要到9，10月份。

后熟过程。发酵完成后则可以下架储存。

总过程一般耗费8-10个月。但是陈化的火腿更加有风味，一般3，4年的火腿最好。而有的食客则偏爱更久如5-10年的火腿。不过太老得火腿味道美则美矣，口感会不太好。

不难看出，伊比利亚火腿和金华火腿，在制作流程上是有一些相似点的。都有切割休整、腌制、洗腿晾干，晾挂发酵这一系列的过程。但是细节上又多有不同。尤其是每一个步骤所需要的时间和温湿度的不同，猪肉品种的不同，气候的不同，造就了风格迥异的两种火腿。以上，应该可以回答题主的第一个问题。

题主的第二个问题是，如果中国火腿和欧洲火腿互换烹饪方法，是否可行。我正好今天试了一下，有一点心得。前几天在超市买了一块比较普通的意大利生火腿。生吃还是挺香，但是油脂不够丰富，口感一般。最后剩下了一小块带皮的肥肉。于是，我把土豆切厚片，稍微过油翻炒，和切成片的火腿层叠放进大碗，上边铺几粒黑豆豉，撒一点干辣椒粉，用大火蒸20分钟。出锅后效果非常出彩。土豆软糯，吸进了火腿的油香，豆豉和辣椒让这道菜带上了一点两湖地区的风味，就恨今天米饭做少了。

所以，我觉得，尽管中国火腿和欧洲火腿有很大的不同，但是毕竟都是发酵类的肉制品，风味上也多有共通之处。互换烹饪是完全可行的。但是如果拿一块上好的伊比利亚火腿做我上面说的那道菜，还是有点暴殄天物了。互换烹饪应该建立在充分了解食材特性的基础上。

以上，请指教。