中式烹调的科学化与营养化

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山东省东营市河口采油厂公共事业服务中心职工食堂   徐胜强  刘晓乐  王涛

一、引言

我国的饮食文化在发展的过程中有一些非常辉煌的时期，但是在流传的过程中也存在一些不足之处。因为在进行食物制作的过程中，过于追求食物的成色、香气、味道和形状。将食物的外观和口感放在了第一位，忽视了食物自身的营养价值。因此在进行食物制作的过程中，营养化程度比较低，制作过程不科学。随着我国居民饮食观念的改变，对食物的制作提出了更高的要求，必需对现有的烹饪技术进行改善和优化。通过引进更加先进的烹饪理论和技能，推动中式烹饪技术的可持续发展。

二、中式烹饪的营养化与科学化发展现状

1.现有的食物评价标准存在问题

在我国社会不断发展的过程中，不同区域的菜系存在较大的差别，这些具有地方特色的菜系推动了烹饪技术的发展，为我国居民带来了丰富多样的美食和享受。在对食物进行评价的过程中，传统的技术方法是对食物加工之后的外观色彩以及香气、味道和形状等方面进行综合评价。对于食物原材料的使用方法和处理技术是否符合当前营养卫生的标准，并没有进行重点关注。所以很多烹饪人员在对食物进行加工制作的过程中，仅仅是对食物的碳水化合物和蛋白质以及脂肪等营养成分进行保留。而且大多数烹饪人员一直沿用传统的烹饪技术方法对食物进行加工和制造，并没有对食物的营养价值进行更深层次的挖掘和研究。一些烹饪人员虽然具备一定的营养学基础理论知识，但是在实际操作的过程中受制于传统烹饪技术，对于食物营养化的追求比较低。在对食物进行加工制作的过程中，无法将营养学知识充分应用到食物制作过程中，阻碍了我国烹饪技术的发展进步。

2.居民的营养意识比较淡薄

在我国居民生活水平不断提高的现阶段，居民已经形成了健康饮食的理念，在日常的饮食过程中更加注重营养物质的摄取。但是大多数居民的营养意识比较淡薄，甚至有些居民盲目的追求营养的膳食，轻信一些不合理的健康饮食理念，没有根据自身的实际情况对食物进行合理的选择。有些居民为了追求口感，不重视食物的营养，对于营养膳食和科学烹饪技术的认知程度较低，在日常饮食的过程中缺乏规律性。有些居民盲目的学习了西方的饮食习惯，在进行食物制作的过程中，选取了一些热量、脂肪含量较高的食物，导致居民在食用这些食物的过程中出现健康问题。

3.在进行原材料采购时存在问题

要想保证烹饪技术在应用的过程中更加的科学合理，充分发挥食物的营养价值，就要对原材料进行慎重的选择，选取的原材料必需符合食物制作的卫生标准，否则就不能制作出营养健康的食品。

但有些单位在对原材料进行采购的过程中，没有按照国家卫生标准要求进行材料的选择和购买，仅按照自身的情况进行原材料采购，导致这些原材料不符合食物的制作标准，在原材料使用的过程中出现了更多的问题，这与原材料采购市场混乱有关。因为当前食物原材料采购市场竞争环境比较激烈，一些不合格的材料大量流入市场。导致居民在进行原材料选购的过程中，无法对这些材料进行有效的辨别。

三、中式烹饪中实现营养化与科学化的有效措施

1.引进更加先进的烹饪技术方法

在对原材料进行加工制作的过程中，食物的营养成分会不断流失，必需选用科学的方法进行烹饪，才能保留食物的营养价值。居民在进行日常饮食制作的过程中，也要尽可能选取科学的加工方式，荤素合理搭配。在对原材料进行加工的过程中，采用少油、低盐、低糖的制作方式，避免在对原材料进行加工制作时，对食物的营养价值产生不利的影响。烹饪人员还应该在原有食物的基础上研发出一些新型的菜品，在这个过程中要选用绿色无污染的原材料进行食物的制作，并且根据这些材料的特点来选择正确的烹饪方式。烹饪人员要提高自身的技能水平，根据当前居民对营养膳食的追求，推动中式烹饪技术更好的发展。同时可以对国内外一些食物加工制作的优秀经验进行借鉴和学习，对现有的烹饪工艺进行改良。确保食物的制作过程更加的科学，对食物的营养价值进行充分的挖掘和发挥。

2.加强烹饪人员的教育和培训

我国居民对食物营养价值认知程度的不断提升，促进了中式烹饪技术的改革。烹饪人员在进行食物加工制作的过程中，必需选用科学合理的手段，提高食物的营养含量。在对烹饪人员进行培训和教育的过程中，需要提高烹饪人员的技巧水平，使其能对原材料中的营养成分进行最大程度的保留，减少食物加工制作过程中的营养流失。因此烹饪人员在技术学习的过程中，必需选取更加科学合理的技术，还要促进食物制作向着营养化的方向进行更好的发展。要建设一个专门的营养学科，通过对现有的烹饪技术进行熟练的掌握，学习新型的营养和卫生学理论知识。对原材料加工过程中的各种变化进行深入的研究，提高自身的营养膳食设计能力，为后续烹饪技术操作提供科学的指导。

3.对原材料进行改良加工

在现代科技不断发展的过程中，对于原材料的选择发生了巨大的变化。不仅要选择天然绿色的原材料进行食物的制作，还要保证食物具备更好的口感。要想保证烹饪之后的食物更加的科学营养，就要选择绿色无公害的原材料进行加工制作，提高食物的口感质量。在材料选择的过程中，要尽可能避免应用存在添加剂的材料。在对原材料进行加工和制作的过程中，要尽量少用添加剂，保持食材原有的口感。我国居民应更加关注健康的食物加工制作方式。烹饪人员要尽量采用蒸和煮的方式对原材料进行加工，这种烹饪方式可以满足消费者的需求，制作出来的食物也比较健康。

总之，当前我国社会经济的发展速度十分惊人，人们对饮食营养有着越来越高的要求，因此需要采用多种手段促进中式烹饪营养化水平的增强，使中式烹饪能够满足更多人的营养需求，将色香味作为发展基础，提高国民饮食的营养水平，为中式烹饪注入持续不断的发展动力，促进中华美食的国家化发展。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上）,2013（10）:149.

[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章,2013(36)372.