白酒生产工艺论文 酱香型白酒的酿造工艺

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一、酱香酒的分类及特征

酱香酒，一般分为三类：坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒。从品质上讲，这三大种类的酱香型白酒依次降低。酱香型白酒的特点主要分为两方面：香气和酒体。就香气而言，组成成分极为复杂，至今尚未有定论，但目前的观点普遍认为，酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物质组成的复合香气。对于酒体来说，酱香型白酒酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香；颜色清澈透明，并会随着存放时间的增长而呈微黄色。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

在遵义地区，“沙”就是指红粮即高粱，因为高粱细小而色红，所以称为“沙”。沙代表的就是高粱，坤沙酒就是用完整率80%左右的高粱去酿造的，过程中需要破壳，破壳以后它的出酒效果会更好。坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，秉承了12987工艺，是严格按照这个工艺去酿造的，生产长达一年，特点是出酒率低，但酒质好。坤沙酒不管是原料工艺还是存储年份上，都是要求非常严格的，相对来说价格比较贵。很多茅台镇的企业比较嫡系的产品都是用的坤沙工艺。但是此工艺也分高粱用的原料，贵州本地的红缨子高粱十分适合酿造坤沙型白酒。又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。它的含脂率高，酿造口感丰富度更好。坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的二九八七生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率≤20%。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以销售价格较高。

碎沙酒其实也是纯粮酿造的一种白酒，它只不过是把保量打碎了，打碎以后去酿酒出酒率更高。以飞天迎宾为例，还有像各大酒厂的比较低端的产品都是用的碎沙酒工艺，但并不一定就不好，因为它也是纯粮酿造的。

而翻砂酒的工艺就要次很多了，它用的是坤沙酒第九次取酒以后剩的酒糟，然后加入了新的高粱和曲重新酿制。这种酒口感一般，但是出酒率很高。最后是串沙酒（已被淘汰），它并不能说是纯粮酿制的酒，它也是用坤沙酒第九次取酒后剩的酒糟，然后加入食用酒精以后酿制。很多大酒厂酿完酒之后，一些小酒厂和不法商贩会把这些酒糟买回去后自己酿白酒，对外就说是纯粮酿制的酒。其实这种酒很不健康，它是加入使用酒精勾兑以后酿造出来的酒，口感非常不好。自从酱香酒的国家标准GB/T:26760出台之后，此种工艺所生产的酒就因不符合标准而被淘汰。

二、酱香酒的酿造工艺流程

“高温酿造”在酱香型白酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。

以坤沙酒为例，按照香型典型体分为三类：酱香、窖底香、醇甜香。三种香型里面酱香是最主要的，也是判断酱香型酒的主要指标。其他两种香型也有一定要求但占比很小。坤沙酒按照茅台酒传统酿造工艺，采用原籽红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙，指投放制酒的主料——高粱），因“下沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

1.酱香酒酿造的重点流程——以坤沙酒为例

坤沙酒的生产主要讲究以下几个方面：① “端午踩曲”：就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。用机器破碎以后，作成大曲块。制作好的大曲，入库存放到重阳下沙后使用。②“重阳下沙”：指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业，“下沙”就是下粱的意思，分两次完成，第一次就叫“下沙”，用去50%的高粱。第二次叫“糙沙”。又用去50%的高粱，然后就完成了两次投粮的操作，之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱，只是每个轮次不断的加大曲，然后发酵再取酒。③堆积发酵：出甑后的酒醅首先进行摊凉，然后加入大曲（磨成粉状），进行堆积发酵（视温度而定，3-7天）。接下来加大曲，然后堆成图上一堆一堆的，就是进行堆积发酵了。④入窖发酵：堆积发酵完成后就该进入入窖发酵程序。有点实力的厂都改用现代化的作业方式来代替繁重的人力进行入窖和出窖操作。入窖后敷上厚厚一层窖泥（本地黄泥，使用）窖期一个月，然后出窖。出窖后的酒醅上甑蒸酒，现在用的都是直接蒸气蒸煮，效率更高。

2.酱香酒酿造的工艺流程详解

母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

（1）原料粉碎：酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。大曲粉碎：酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

（2）下沙：酱香型白酒生产的第一次投料称为“下沙”。

①泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。

②蒸粮(蒸生沙)：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量。

③摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。

④堆积发酵:当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

⑤入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，发酵30-33天。

（3）糙沙：酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

①开窖配料:把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，其发水操作与生沙相同。

②蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。

③下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。

④蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。

（4）回沙：以小麦高温制曲，陈曲两次混入后，进行蒸馏取酒。“回沙”是坤沙酒酿造的灵魂，要经历“九蒸八晒七出”的流程：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要掺入原料中，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。“回沙”作为核心工艺和酱香型白酒的灵魂，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应该根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。

（5）堆积发酵、入窖发酵

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆积发酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。当堆积微生物繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

3.新酒产生的后续处理

新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。

最后环节：入库贮存。蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔；精心勾兑。贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

酱香酒常用名词解释

1、沙：优质酱香酒投料时对高粱的俗称，投料分为下沙和糙沙两个环节。

2、轮次：酒醅经过蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入砂石窖发酵、蒸馏的生产过程。

3、酒醅：蒸煮过后发酵好的粮食。作用：进行蒸馏取酒用的。

4、酒糟：是米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。所含成分因制酒之原料及酿酒方法的不同而异，经过分离酒液的酒糟中尚含相当量的乙醇，若经蒸吊烧酒后，则乙醇的含量就很少。

5、酒曲：是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子。保温之后米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，所以把它和麦芽同时作为原料糖。

6、三高三长：“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏取酒。“三长”指大曲贮存不少于六个月，原料经多次发酵，生产周期一年，基酒贮存不少于三年。

7、勾兑：用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成成品的工艺过程，不添加任何外来物质。

8、典型体：优质酱香酒基酒的感官特征有酱香、窖底香、醇甜三种香型酒。