牛排怎么介绍 科普 深扒牛排，全方位了解牛排

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牛排的种类

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：菲力牛排（TENDERLOIN又叫FILLET）；肉眼牛排（RIB-EYE）；西冷牛排，沙朗牛排（SIRLOIN）；T骨牛排（T-BONE）。

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-1-菲力牛排（TENDERLOIN又叫FILLET）

在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。这块肉是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

-2-肉眼牛排（RIB-EYE）

肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。市场上多称其为眼肉牛排，是一种错误的称谓。

食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。

-3-西冷牛排，沙朗牛排（SIRLOIN）

西冷牛排其实就是沙朗牛排不过是Sirloin的不同音译，事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。每份都在250—300克左右。西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛上腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。西冷牛排按质量的不同又可分为小块西冷牛排（entrecte）和大块西冷牛排（sirloin steak）。牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

-4-T骨牛排（T-BONE）

T骨牛排（T-bone steak)一般位于牛的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排(porterhouse steak)形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度1.7厘米。其加工方法是：首先包装袋和多余的脂肪，脂肪要保留一点增加香味，然后按规定的厚度和重量切开外脊肉和里脊肉，最后用锯将脊骨锯断成厚片状即可。

-5-干式熟成牛排（Dry aged steak）

干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

牛排的熟度

一分熟牛排（rare）：125°F。牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。触觉soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇。

三分熟牛排（medium rare）：130－135°F。大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）。触觉yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美。

五分熟牛排（medium）：140－145°F。牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。触觉yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感。

七分熟牛排（medium well）：150－155°F。牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。触觉firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错。

全熟牛排（well done）：165°F。牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。触觉。hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲。

酱汁

1.胡椒酱（Peppercorn）：

胡椒酱，最常见的一种，含酒，咸口儿。

2. 蛋黄酱（Bearnaise）：

一种法式酱料，里面有蛋黄酱、黄油、酒和各种香料。

3. 牛排酱（Steak Sauce）：

牛排酱，烟熏酸甜口味，HP家的很有名。

4. 塔塔酱（Tartare Sauce）：

塔塔酱，由蛋黄酱和奶油调配而成。

5.蘑菇酱（ Mushroom Sauce）：

蘑菇酱，是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁。