食品工业论文范文精选10篇

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食品加工论文 篇一

民以食为天，中国饮食文化博大精深，菜品形式丰富多样，其发展历史源远流长。中国的饮食不单纯是一种生活行为，更重要的是一种饮食文化。中国有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系，一个地方的特色菜肴代表一个地方的饮食习惯、地理环境，甚至代表该地居民的生活习性和性格。西方饮食则相对简单，口味上也没有太多变化，甚至过于单调，是追求较高时间效率的饮食。故这种饮食文化便于批量生产和复制，更便于大规模工业化生产。随着生活节奏的加快，人们的生活压力也越来越大，导致人们没有太多的时间去享受精美的中餐饮食文化。所以受西方饮食文化的影响，快餐文化在中国也逐渐盛行，规模化的西方快餐不断涌现，也出现了中国饮食文化和西方规模化餐饮结合的产物。受西方饮食文化的影响，中国的食品工业趋于规模化、高效化和趋利化。中国的厨房设计、厨具设计方面也受到西方饮食文化的影响。中西方饮食文化的交流能促进中国吸收融会西方饮食文化的精髓，促进中国饮食文化的良性发展。

1西食东进的历程

西餐最早在中国对外贸易最活跃的广州地区开始出现，由于各种原因，港口城市上海成为中西方贸易最为繁盛之地，同时西方的餐饮文化也逐渐传播，上海开始成为西餐业在中国的重心，对中国的传统饮食文化如烹饪技艺、饮食文化和食品加工业产生影响。在第二次鸦片战争之后，西餐文化也开始进入中国的北方地区。随着西餐文化从通商城市兴起，逐渐在全国其他城市蔓延开来，西餐馆也逐渐延伸到内地广大地区[1-2]。西方饮食进入中国后，中国饮食文化领域发生了巨大变化，“开洋荤”成为上流社会的时尚和普通市民阶层的荣耀，可见对中国社会影响之大。西方食品丰富了中国人的饮食选择，并拓展了饮食市场，中国民族食品工业也开始学习西方食品工业的先进技术和运营模式，得以迅速发展。西方饮食所提倡的卫生、营养和健康等观念逐渐深入人心，中国饮食开始不仅仅追求丰富和美味，也更多开始注重饮食的合理搭配和营养的均衡，从而对提高中国人的健康水平起到非常重要的作用。同时，西方饮食文化中优雅、绅士、文明的餐桌礼仪同时也引导中国的餐桌礼仪更注重文明和礼仪，因此也促进了中国饮食文化的良性发展[3]。一方面，西方饮食文化为中国饮食文化的发展打开了新的视野，使中国的饮食文化能充分吸收西方饮食文化中的精髓，同时促进中国民众对西方文明的深入了解；另一方面，西方饮食文化的现代化、规模化和高效率也促进了中国食品工业现代化的嬗变和经营[4]。总体来说，中国饮食文化和西方饮食在原料选择、烹饪方式、烹调标准、菜肴温度、上菜程序、菜肴数量、餐饮习惯、饮食用具、饮酒方式、环境装饰和经营机制方面存在较大的差异，具体的差异如表1所示。

2西餐文化对中国饮食观念的改变

18世纪末至19世纪初，现代营养学在实验科学的基础上逐步兴起，研究人体需要什么样的营养成分搭配才合理、每一种食物都含有什么营养成分、怎样才能做到饮食均衡科学等。现代营养学通过科学研究给出初步结论并不断完善，而且逐渐成为西方饮食文化的主要特征之一[5-6]。随着近世中西饮食文化交流的频繁，中国民众日益认识到西方饮食注重科学营养的重要意义，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。如高丕弟夫人编的《造洋饭书》、李公耳编的《西餐烹饪秘诀》、下田歌编的《新编家政学》、杨章父译的《素食养生论》、张思廷编的《饮食与健康》、龚兰真编的《实用饮食学》、吴宪编的《营养概论》等数十种[1-5]。这些书籍的出版使西方饮食科学知识在全国得到全面系统的传播，丰富人们在饮食文化方面的理论知识。在饮食摄入方面，中国饮食开始提倡科学合理的饮食习惯，根据自身消化系统的承受能力，并适当食用营养滋补食品，以保证身体所需的各种元素的平衡。西方科学营养观在中国的传播，冲击了中国传统 随着西食东进进程的推进，中国的饮食也开始逐渐注重饮食的均衡合理，如注意荤素搭配，多吃蔬菜水果，注意糖分和盐分的摄入量，油炸食品也不宜吃太多等。因此，健康饮食搭配的理念逐渐深入人心，随着时展，中国食品工业走向成熟和完善。如遍布全国的某食品连锁企业，宣� 其合理的荤素搭配再加上蒸出来的效果，而且高效率容易规模化，受到许多注重饮食健康的消费者尤其是老人和小孩的喜爱。20多年来历经初创期、标准化运作期、品牌运作期、资本运作期，实现由个体企业向现代化企业集团的飞跃，成为中国快餐行业的佼佼者。所取得的巨大成功，与其受西方饮食文化的影响，注重营养均衡密不可分。

3西方饮食文化对中国食品卫生的影响

随着中西方饮食文化的深入交流，中国民众对饮食卫生也愈加重视。1907年，天津卫生总局告诫市民要喝开水，禁止商家用生水制造汽水等。中国在民国期间还成立专门的“商检局”，对茶叶、家禽等动植物商品进行卫生检疫，确保食品卫生。有的地区还设立专门对屠宰业进行管理的卫生检疫站，以减少生鲜肉类可能带来的疫病，从而在一定程度保证国人的饮食健康。这为后期中国的食品加工和管理相关法规和条例的实施奠定了基础[5-6]。15世纪晚期的欧洲就已普遍认为食用变质的肉会导致生病。所以欧洲颁布很多关于肉类检疫的法令和法规。如果出售病畜会受到严厉的惩罚，如在中世纪就有人仅 随着中西方饮食文化的不断交流，中国也开始学习西方的食品卫生管理制度。例如在上海，19世纪60年代起租界就在人口密集的居住区建立菜市场，重中之重就是检查肉类产品的卫生，一经发现出售不合卫生要求的肉制品和海鲜制品就将会受到严厉的惩罚。肉类稽查员对租界内的肉店进行随机检查，并对租界邻近地区的一些屠宰场进行卫生检疫。工部局授权稽查员扣留有可疑患病的牲口、鲜肉、鱼类、家禽等，并对这类有害的农副产品进行销毁。1873年，工部局规定夏季肉类食品不得隔天出售，其他季节不得出售存放两天以上的肉类。1904年的工部局规定，卖肉铺摊，野味、家禽铺摊，必须用砖石建造，并应安装自来水清洗地面。民国时期也制定了许多关于食品卫生的章程，如1919年7月23日了《取缔章程十条》和1921年7月22日《取缔简章十条》，规定不得售卖死物、菜蔬水果已经霉烂变色的、掺合生水和冰块的冰淇淋及凉粉汽水、隔夜的鱼肉及一切油腻物、染病的牲畜、无纱罩覆盖的刀切西瓜等。违者定行严惩不贷， 近年来，禽流感事件的频发也为中国的食品安全敲响警钟，因此，现在中国大部分菜市场都禁卖活禽，从而方便肉制品的食品安全管理，减少因活禽引发的大规模疫病[5-7]。西方饮食文化也对中国的饮食卫生习惯有一定的影响。2003年肆虐大半个中国、波及全球几十个国家和地区的SARS事件，该事件的起因是因为有人食用了不应该食用的野生动物，造成多人因感染SARS病毒死亡。该事件也引发全国对于食品卫生和饮食习惯的重视。“混用餐具同饮食”是中国一种相对不合理的饮食习惯，会导致有害细菌和病毒的相互传播。而以中国饮食文化领域的知名学者赵荣光教授为首的有识之士提出，中餐公宴场合应该采用“一人两筷制”——有公用的“取食筷”，还有个人用的“进食筷”——这既是针对传统“共食”而津液交流之恶习的理智举措[8]，同时也在一定程度上保留了中国的传统饮食习惯，有利于中国食品卫生的发展，从而保障中国民众的食品安全和公众健康。

4中国食品工业的发展历程

随着欧洲的工业革命的兴起，近代意义的食品工业也应运而生，1810年法国阿佩尔提出用排气、密封和杀菌的方法来保存食品，于1829年建成世界上第一个工业化规模生产的罐头厂。这标志着欧洲正式进入现代食品工业时代。1872年美国发明了喷雾式奶粉生产工艺，1885年乳制品生产正式成为工业生产的一部分，也标志着现代食品工业在美国的蓬勃发展。中国先民就有“民以食为天”、“国 由于历史的原因和生产力发展的水平，在中国长期的历史社会中，油坊、磨坊、粉坊、豆坊、食坊、茶坊等食品生产活动一直处于自给自足的传统农业状态，是对以家庭为主体的食品加工生产方式的补充，传统小农经济的特征非常明显。中国近代意义的食品工业，始于清末进口制粉机械进行的面粉加工业，不仅起步大大晚于西方工业化国家，且发展速度缓慢[1]。直到新中国成立以后，中国才开始了比较系统且稳定的食品工业发展；尤其是改革开放以来，伴随着中国社会快速工业化、城市化发展的历史进程，中国的现代食品工业才得到迅猛发展。中国食品工业的发展经历划分为了4个阶段：即缓慢增长阶段（1952—1990年）、觉醒发展阶段（1990—2000年）、高速增长阶段（2000—2014年）、中高速发展阶段（2014年至今）。建国初期中国食品工业基础薄弱，不仅发展起点低、发展瓶颈多，而且技术严重依赖进口，因此发展非常缓慢，这个阶段食品工业比较注重食物安全；改革开放后中国社会的工业化和城市化快速发展，为中国食品工业发展带来了前所未有的市场需求和历史机遇，产业发展开始提速，主要产品产量居世界前列；2000—2014年，中国初步建立社会主义市场经济体制，主要农产品生产已由过去的长期短缺转为总量大体平衡、丰年有余、结构性过剩阶段，中国食品工业进入高速增长阶段；这两个阶段民众已经开始逐渐关注食品安全；2014年之后，中国食品工业主动适应经济发展新常态，在刚性需求和消费升级的推动下，稳中求进，由高速增长转向中高速增长，消费者对食品的需求已经由食品安全升级为营养均衡，保障人体健康的需求。

5西方饮食对中国食品加工的影响

由于工业革命在西方的兴起，西方饮食在食品加工、规模化生产和食品贮藏方面具有独特的优势。随着中西方饮食文化交流的融会贯通，中国也学习来自西方的先进食品生产制造、储存保藏等技术，中国民族食品工业得以崛起并长足发展。如电冰箱、冷柜、冷库等现代化设备从西方引入中国，使得中国食品的储藏周期大为延长，中国的食品卫生状况和公众的饮食健康也得到了极大的改善，从而促进了中国食品工业的蓬勃发展。各个民族食品工业品牌在借助西方饮食的现代化东风以及有中国传统特色的饮食文化而飞速发展， 西方的机械化对中国的食材加工方式也产生具大影响，古代中国采用手工的方式，面朝黄土，背朝青天，全靠人力和畜力耕种收获粮食。自从鸦片战争轰开闭关锁国的中国大门后，在西方机械化的影响下，中国的食材加工方式逐步向现代化缓慢发展。现在已采用机械化的方式耕种收获。而一些中国传统的美食也开始机械化，如鱼糕、牛肉丸等传统美食，包括面粉、豆浆和豆腐等食材都开始采用机械化的方式进行制备。手工制备的方式越来越罕见，成为商家宣传的一种重要噱头。食材加工方式的机械化虽然会使食材失去一些风味，但现代化加工设备的使用使得加工更加高效，也更有利于中国现代食品工业的发展，同时机械化和标准化的流程也更有利于食品质量的监管和食品安全的保障。人们也可以把双手解放出来去研究更多有风味的食品，使食品的搭配更加多样化、营养化和均衡化，促进中国食品工业的良性发展[11]。

6结语

饮食文化能反映一个国家的富裕和文明程度，西方饮食文化注重营养均衡、健康、卫生，餐桌礼仪更注重优雅和文明，中西方饮食文化的交流和融合使中国的饮食文化不断取长补短，反省自身，中国的消费者开始更加注重饮食安全和食品的营养与健康，从而使中国的饮食更加营养、合理。中西饮食文化的交流使中国的食品工业更加多元化、现代化和规模化，同时为中国消费者提供更多饮食品种，促进中国现代食品工业的高效而健康的发展。

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食品加工论文 篇二

在将马铃薯上升为主粮战略的今天，对马铃薯进行深入研究显得尤为迫切和重要。马铃薯自明末清初传入中国，后传至甘肃，� 马铃薯不仅起到了救灾备荒、解决温饱的重要作用，同时，由于其可塑性强且具有高粘度等特性，极大地丰富了甘肃的饮食品种。加之经济的快速发展，马铃薯的工业化程度进一步加强，更加方便了人们的饮食文化生活。马铃薯在带给农民丰硕经济收入的同时，对整个甘肃的经济发展也起到重要的提携和带动作用。

［关键词］

马铃薯；甘肃；传播；饮食文化

目前史学界关于马铃薯传入史的研究已取得丰硕的成果，如翟乾祥先生《马铃薯引种我国年代的初步探索》［1］和谷茂、信乃诠《中国栽种马铃薯最早引种时间之辨析》［2］两篇文章，主要考察了马铃薯传入我国的最早时间。另外，林被甸、刘婷《美洲农作物与中国的饮食文化》［3］一文，论述了美洲作物(包括马铃薯)的引入及其对我国传统饮食文化产生的重要影响。但作为甘肃大宗粮蔬作物的马铃薯何时传入甘肃及在甘肃传播情况除了孛鹏旭的《马铃薯传入甘肃初探》［4］和蔡培川《甘肃天水马铃薯种植历史初考》［5］两篇文章有所简要论及外，尚鲜有文章深入论述。孛鹏旭在文中探讨了马铃薯传入甘肃的最早时间，认为其大致在19世纪六七十年代。蔡培川一文主要论述了马铃薯在天水地区的种植情况。笔者试图在国家将马铃薯上升为主粮战略的大背景下，在总结和梳理前人研究成果的基础上，对马铃薯在甘肃的传入、传播及对甘肃农业、饮食文化产生的重要影响进行进一步分析，贡献一份微薄之力。

一、马铃薯的传入与传播

(一)马铃薯在中国的传入及传播

马铃薯传入中国的时间学术界尚存争议。翟乾祥先生认为马铃薯传入中国应在明朝万历年间①。而谷茂先生通过对马铃薯栽培进化过程的分析及对史料记载中马铃薯别名的考证，认为马铃薯最早引种应在18世纪②。笔者通过史料的搜集与分析认为二者出现不同观点的原因，关键是对史料所载的“芋”、“土豆”等词的理解问题，即是否可以将其理解为今天意义上的马铃薯。虽然，马铃薯和史料记载的其他“芋类”有一些共同特征，但是从生物学和作物栽培学角度来看，它们有比较显著的差异，不能混为一谈。由于马铃薯的生物学特性，如衰退、无性繁殖病害积累等问题，使得马铃薯不能像其他引进作物一样，很快本土化，而是出现传播中断、不稳定的现象，加之同名异物、异物同名的称呼，导致史学研究者对其传入时间有很大争议［6］。马铃薯到底何时传入我国，笔者认为大致时间应在明末清初之际。至于具体传入路线也存在不少争议③。笔者通过阅读前人的论著论作，结合马铃薯的生物学特性，更倾向于接受马铃薯传入中国不是某时某地的单一传播，而是通过多次、多渠道传入，再遍至全国的一个过程。

(二)马铃薯在甘肃的传入及传播

关于马铃薯在甘肃的传入传播情况，笔者基本认同孛鹏旭的观� 甘肃现存地方志史料最早明确提及马铃薯的是光绪十五年(1889年)重修的《秦州直隶州新志》，其记载了同治三年(1864年)，林望之由秦州(今天水)巡道升任甘肃省按察使，在去兰州赴任时撰诗《留别秦州》，诗云：“滇粤群凶势并张，孤军决战出仓皇，鸣笳月夜边声苦，磨剑霜天冻指僵。唳鹤万家问寇警，蹲鸱一窖是军粮。”后有小注云：“时道路梗塞，军中缺粮，四日以洋芋充饥，累捷。”［7］而此处的“蹲鸱”在孛鹏旭《马铃薯传入甘肃初探》一文中有详细论述，认为其就是今天意义上的马铃薯。可见当时甘肃天水地区马铃薯种植的规模、生产水平及窖藏经验，马铃薯在甘肃已经开始有一定范围的种植并起到充当军粮救荒的作用。光绪二十三年(1897年)所修《肃州新志稿》物产蔬类有“羊芋，有家种，有野生，所产甚多”［8］的记载，可知当时民众对羊芋的种类已有一定程度的辨识。光绪三十四年(1908年)《陇西分县武阳志》物产蔬属载：“芋，南山最多，乡人用以资粮。”［9］此处的“芋”为马铃薯是可能的，陇西当地民众已将其用于填补粮资。同年所修《金县志》食货志将“洋芋”［10］划归蔬菜类。再如宣统元年(1909年)《甘肃新通志》卷十二载：“羊芋，生山坡地，可作谷食。”［11］可知洋芋已成为当时民众重要的粮食作物。民国时期，各地县志中有关马铃薯的记载开始增多。民国六年(1917年)《重修皋兰县志》卷三物产类载：“土芋，俗名羊芋，形圆皮黄，柔白，有大如拳者，谨案钦定《续通志》:‘土芋，一名土卵，一名土豆，梁汉人名黄独蔓生芋。’”［12］民国十二年(1923年)《东乐县志》卷一物产类录有：“土芋，俗误名山药。”［13］可以看出人们已经能够对芋进行分类，能够区别山药和洋芋。民国十六年(1927年)《渭源县风土调查录》农业篇载：“本邑农产物仅有小麦、大麦、豌豆、大豆……洋芋……青稞等类。收获量以麦、豆、杂粮、洋芋、荞为大宗，作物亩数约占四万余亩。”［14］在此，洋芋被认定为大宗农作物，可想其种植面积之广。民国十七年(1928年)甘肃《重修崇信县志》称：“洋芋，一名土芋，一名土卵，形圆，古有紫黄二种，有大如拳者，粉汁多，可作养料。”［15］指出了洋芋淀粉含量高的属性。到民国十九年(1930年)《和政县志》更将马铃薯划入谷类，放在玉蜀黍之后［16］，可见当时马铃薯已经跻身主粮之列。民国二十二年(1933年)《华亭县志》(卷一)物产蔬菜类载：“羊芋，二月栽，六月食，土产有红白乌三种，近来有西洋种甚大，可食者为块茎。”［17］此处的西洋种，应就是今天意义上的马铃薯。民国二十四年(1935年)《重修镇原县志》民生志载曰：“洋芋即蹲鸱也，一名马铃薯，镇原所产不及华亭，民国十五年以后甘肃岁大饥，穷民赖洋芋以延残喘者不知几何人矣。美国所产为最多，洋芋名称岂来自海外也。”［18］可见洋芋在灾荒之年救灾、充饥的重要意义。除了救荒作用，在某些地区，洋芋成为农民种之为食的主要作物，成为食物的主要来源。民国二十五年(1936年)《甘肃通志稿》载有：“羊芋，有红白二种，味甘，易生，即马铃薯也。”［19］明确指出洋芋即是马铃薯。民国二十八年(1939年)《天水县志》物产蔬菜类记：“马铃薯俗称洋芋，又名蹲鸱。”［20］又同年修纂的《古浪县志》卷六土产载：“土芋，即洋芋，俗名山药，形圆皮黄，肉白，有大如盌者。《续通志》:‘土芋一名土卵，一名土豆，又名马铃薯’。”［21］此处洋芋被人们误认为是山药，盖同名异物所致。民国三十二年(1943年)《洮沙县志》卷三蔬菜类载：“洋芋，有洋洋芋、汉洋芋之分，形圆，肉白，大如拳，又如碗者，《续通志》谓：‘洋芋一名土卵，开蓝百花，结实，土内收黄，甚丰，农民种之以为食，种之大宗焉。’”［22］这里农民已将洋芋奉为大宗蔬菜，可窥其种植面积之广。民国三十四年(1945年)《鼎新县志》物产类载：“羊芋，邑人误以山药名之，贫人多和米煮而食之。”［23］此处的羊芋即马铃薯，在如今甘肃人的饮食习惯中还有将马铃薯切块与小米熬粥而食的现象。至民国五十七年(1968年)《重修靖远县志》卷二物产类载：“葱、韭、菘、芥、芹．．．．．．马龄独、帚、苦苜、蒲公英之类皆俱有。”［24］总之，到民国时期，记录甘肃省各市县马铃薯种植的史料越来越多，数据资料也越来越详实。如《民国二十年实业部之调查》关于作物马铃薯的调查显示其耕地面积为269千亩，产量为234，701(市石)。甘肃省政府建设厅出版的《甘肃农业概况估计》数字显示：洋芋种植面积2，965，628(市亩)，产量1，604，069(市石)［25］447－449。马铃薯的年产量仅次于小麦。据统计，截止民国三十三年(1944年)，甘肃马铃薯种植地区有近60个市县，马铃薯已成为甘肃人民种植的重要农作物。建国以来，由于适宜的气候地形条件、政策和技术导向，甘肃马铃薯种植面积逐年扩大，单位面积产量和总产量均有较大幅度增长。甘肃逐渐成为全国马铃薯种植产出的大省，马铃薯加工业 综上所述，我们大致认定马铃薯传入甘肃是在清代中后期，由于适宜的地理气候条件，马铃薯种植扩展到全省各市县区，不 另外，马铃薯还具有一定的医疗价值，在西北农村地区，还有用洋芋消痘的习俗。

二、马铃薯对甘肃农业发展的影响

马铃薯种植之所以能够在甘肃得到不断扩展，从历史渊源上看，因明朝后期美洲农作物的引进，养活了更多人口，人口的急剧增加迫切需要开垦更多的土地，而甘肃地处西北，荒地颇多，成为开垦种植马铃薯的首选地之一。另外还有社会经济、政策导向等因素影响。而最主要的客观原因则是马铃薯的生物学特性决定了它只能在高寒冷凉区发展种植，只有在寒冷高原区，它的易衰退、无性繁殖病害积累问题才不容易发生。甘肃地处黄土高原，气候属于典型的温带大陆性气候，在温度与日照方面具有得天独厚的优势，极适宜马铃薯的生长。正是得益于这样的自然环境优势，使得我省成为马铃薯种植与产出的重要省份。在马铃薯主粮化的趋势下，我省能否利用好这个得天独厚的优势，实现经济社会的跨越式发展，显得至关重要。甘肃地处黄土高原，千沟万壑的地理形态成为马铃薯种植的温床。加之马铃薯能与粮棉间作套种的特性，故种植的空间极为广阔，既可在平坦之地、也可在山坡沟壑之地种植，具有顽强的生命力。另外，马铃薯耐寒、耐旱，适应性强，种植起来也更为容易，属于“省水、省肥、省药、省劲儿”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地区，马铃薯不仅能正常生长，还能减少水份流失。总之，马铃薯的大面积种植，使得甘肃粮食作物面积不断扩大，更重要的是使得千沟万壑的土地都能够得到较为充分的利用。如今甘肃马铃薯传统的种植耕作方式已经改变，开始实行机械化操作。这对甘肃发展现代农业、保障粮食、促农增收具有重要意义。在国家将马铃薯提上主粮化战略的今天，大力发展马铃薯生产机械化显得尤为重要。当然，要实现马铃薯生产全面机械化，还有不少困难，还需国家政策的配套和技术的扶持。甘肃省作为马铃薯种植大省已摸索出一整套关于马铃薯的栽培技术经验模式。一般来说，要提高马铃薯的产量与质量就要进行高产栽培。首先需要选择优良品种，播种前进行种子处理；其次要科学配方施肥，包括基肥与追肥；第三要适时播种，合理密植，选择适宜的温度，保持适当的行间距；第四要加强管理，做到及时检查，包括放苗、追肥、通风等；第五要及时收获，马铃薯只有收获及时得当，才能在丰产的基础上获得丰收。现如今，马铃薯的栽培技术，代表性的主要有“双膜马铃薯栽培技术”和“整薯栽培技术”。有关马铃薯栽培的技术还包括选地、选茬、整地、施肥、田间管理及其他马铃薯常规栽培技术。总之，马铃薯的引进与传播对甘肃农业发展产生了重要的影响，无论是从土地利用形式，还是耕作方式、栽培技术等方面，都发生了历史性的变革。

三、马铃薯对甘肃饮食文化的影响

孙中山说过：“烹饪之术本于文明而生，非深孕育文明之种族，则烹饪技术不妙，中国烹饪之妙，亦是表明进化之深。”马铃薯自传入甘肃地区之后，由于它的适口性，很快被人们接受。在长期的饮食实践中，甘肃人运用各种方法和手段，使马铃薯内化为甘肃的重要粮蔬，以其为原材料制作出许多名菜风味小吃，对甘肃饮食文化产生了重要的影响。在《甘肃饮食文化史》明清部分中讲到，这一时期由于美洲作物玉米、甘薯、马铃薯、辣椒等的传入，使得饮食原料来源进一步扩展，极大地改变了人们的饮食结构，逐渐形成具有甘肃特色的饮食文化体系［26］。而马铃薯在塑造甘肃特色饮食文化体系中扮演着重要的角色。

(一)救灾备荒，充当主粮，改善了民众生活

长期以来，广大农村地区一直存在“民艰于食”的状况，普通民众对于最基本的主粮需要得不到满足。就甘肃而言，小麦虽然是占绝对优势的作物，但限于产量一般不能充分满足民众需求，一遇歉收、灾年或者战争，人们只有忍饥挨饿。相较之下，马铃薯耐旱耐寒、易种又高产，有较强的抗灾能力，可与多种农作物间种，很快 《镇原县志》中记载：“洋芋一名马铃薯，镇原所产不及华亭，民国十五年(1926年)以后甘肃岁大饥，穷民赖洋芋以延残喘者不知几何人矣。”可以看到马铃薯在救荒中扮演着“救命薯”的角色，直到新中国成立后，还发挥着重要的救荒备灾作用。据《甘肃省志•粮食志》记载，1958年到1961年，由于“左”倾思想的错误指导，加上自然灾害的侵袭，粮食生产遭到破坏，人们的生存受到严重威胁。于是“在新的甘肃省委领导下，紧急行动，抢救人命，配供部分洋芋抵顶口粮”［27］。

(二)粘度高、糊化温度低、可塑性强，丰富了饮食文化

由于马铃薯极强的可塑性，使得马铃薯的烹制方法颇多，极大地丰富了甘肃饮食的品种。马铃薯的多种烹饪一定程度上也体现出甘肃饮食文化“廉、变、美”的精神。1.高粘度的美食据监测，一般新鲜马铃薯中含有淀粉9～20%，蛋白质1．5～2．3%，脂肪0．1～1．1%，粗纤维0．6～0．8%［28］96－97。马铃薯淀粉含量非常高，其粘性是淀粉类中最好的。所以，作为粮蔬兼备的马铃薯迅速成为人们餐桌上的美味佳肴。大众所喜爱的许多美食都利用了马铃薯高粘度的特点，如油炸土豆丸子、土豆泥、土豆饼、土豆披萨、土豆浓汤、土豆酱等等。另外，马铃薯有着丰富而齐全的营养价值，它富含碳水化合物，是良好的热能来源，容易为人体消化吸收。2.味型丰富的美食马铃薯除了粘度高外，还有一大特色就是可塑性强。极强的可塑性使得马铃薯制作的菜品不仅种类多样，而且味道也别具特色。甘肃名菜———拔丝土豆，是甘肃的一道地方菜，用甘肃特色洋芋(即马铃薯)作原料，洋芋洗净削皮，切成滚刀块或菱形块，分两次放入油锅中炸熟呈金黄色。炒勺内留少许油，将白糖放人不停地搅动，使糖受热均匀溶化，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的洋芋块倒入，撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌。这时的洋芋色泽明亮，用筷子夹时，银丝飞舞，香甜可口，尽显马铃薯的可塑性特点，成品色泽棕黄口感酥脆，回味无穷。马铃薯含大量淀粉，而淀粉是很好的食品加工原料，人们常将马铃薯制成马铃薯粉，再用此粉制作各种食物，拓展了马铃薯的食用形式和范围。马铃薯粉是烹制各种名菜的特色原料，人们常用它为烹饪原料“挂糊上浆”。甘肃人还把马铃薯粉加水调匀煎成马铃薯粉条、粉皮，用来制作各种具有乡土气息的菜肴，如白菜炒粉条、酸菜粉条肉、猪肉白菜炖粉条和麻辣土豆粉等。此外，还有很多以土豆粉为原料的风味小吃，如洋芋搅团、土豆粉、麻辣粉和酸辣粉等。

(三)升级为工业化产品，打造健康快餐饮食行业

改革开放以来，甘肃经济得到了迅猛发展，工业化程度不断提高，新的工业技术、高科技等不断引入，并开始应用于各个领域。工农业联系更加紧密，以工带农、以农支工的产业形式开始显现积极效果。马铃薯作为甘肃种植面积较广的农作物，在农作物工业化过程中起到了引领示范作用，把机器烹饪引入对马铃薯的烹制过程，进而形成和发展了马铃薯的食品加工行业。形式和内容丰富的马铃薯休闲方便食品，为现代人的快节奏生活提供了方便。马铃薯最为人熟知的就是土豆粉条、粉丝、粉皮等的加工，开创了方便食品的一个新方向。与以往的制作原料及工艺相比，土豆粉类具有非油炸、热量低、柔韧滑爽、营养较为丰富等优点。除了粉类加工外，自上世纪80年代以来甘肃马铃薯食品加工业还开发出一系列马铃薯加工产品，主要包括以薯条、薯片为主的马铃薯方便小食品，以及以马铃薯全粉为原料的膨化方便小食品等。由于以马铃薯为原料加工而成的休闲方便食品深受顾客喜爱，极具发展潜力，因此甘肃还出现了专门经营马铃薯类食品的专卖店，产品一般有成品和半成品，成品主要有薯片、炸薯条、薯泥及一些膨化食品，还有烤马铃薯、油炸土豆片、马铃薯蛋糕、香酥脆薯片等；半成品主要有土豆粉丝、粉皮、粉条、淀粉等。马铃薯还是重要的轻工业原料，可制成多种产品。马铃薯是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精的主要原料，淀粉又是纺织工业、医药制造工业、香肠和罐头工业、铸造工业所需要的原料。国内外的实践证明，马铃薯的经济效益随着加工业的发展有显著提高。深度加工后的产品价值比鲜薯要高20倍以上。马铃薯的其他工业产品还有饴糖、麦芽糖、果葡糖浆、酶制剂等［28］208－310。

四、结语

马铃薯自清代中后期传入甘肃以来，对甘肃农业发展及饮食文化产生了重要的影响。马铃薯从过去的“救命薯”、“脱贫薯”发展成今天的“致富薯”，成为农民脱贫致富奔小康的一大产业。经过长时间的生态适应性选择，加上品种的不断创新和换代，使马铃薯更加适应甘肃，并发展成为甘肃的第二大粮食作物，为甘肃解决一方水土养活不了一方人的问题作出了重大贡献。它不仅发挥了救灾备荒的重要作用，缓解了人与环境、人与粮食的矛盾，改善了民众的饮食生活，丰富了甘肃饮食的品种，而且随着时代的发展，更被赋予重要的战略地位，被升级为主粮，成为继水稻、小麦、玉米后的第四大主粮作物。这不仅能够有效缓解世界粮源紧张的局面，而且能够改善人们的饮食结构。如今马铃薯已逐步升级为工业化食品，给人们提供了快捷方便的马铃薯食品，丰富了中国的饮食文化。

作者：侯艳兰 史志林 单位：兰州大学历史文化学院

注释：

①翟乾祥先生依据成书于明万历之际蒋一葵的《长安客话》中有关土豆的记载：“土豆绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”认为其中所讲“土豆”即是今天意义上之土豆，同时认为最迟至明末，马铃薯就已经在华北平原有所种植，津京一带可能是亚洲最早见到马铃薯的地方之一。(参见《马铃薯引种我国年代的初步探索》，《中国农史》2001年第2期)。

②谷茂、信乃诠《中国栽种马铃薯最早引种时间之辨析》，《中国农史》1999年第3期；谷茂、丰秀珍《马铃薯栽培种的起源与进化》，《西北农业大学学报》2000年第1期。

③马铃薯传入路线，主要有三种观点：第一，认为马铃薯是在17世纪中叶由海路传入台湾和东南沿海的；第二，认为马铃薯于18世纪末到19世纪初由比法传教士通过西北陆路传入山西等地；第三，认为马铃薯是通过多种渠道、多次被引种到中国。(参见曹玲《美洲粮食作物的传入、传播及影响研究》，南京农业大学硕士学位论文，2003年)。

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食品工业论文 篇三

1.1抗肿瘤功能

研究表明，覆盆子及其所在的悬钩子属植物中的3β,19α-二羟基乌索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O(6分-O-甲基-β-D-吡喃葡萄糖)酯和3β,19α-二羟基乌索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O-β-D-吡喃葡萄糖酯两种成分对人体肝癌细胞和人白血病细胞的抗肿瘤活性较强。

1.2抗衰老功能

覆盆子含有多种抗氧化、调节免疫功能和调整物质代谢等作用的成分。朱树森等通过小鼠实验研究了覆盆子对学习记忆能力以及心、脑、肝脂褐素含量的影响，结果表明：覆盆子能使反映衰老程度重要指标之一的脂褐素明显降低，即可以延缓小鼠向衰老发展。另外，覆盆子能提高小鼠的耐缺氧能力，延长正常小鼠持续游泳时间。由此提示，覆盆子具有抗衰老和强壮的作用。

1.3抗氧化活性

陆维克等人对9个品种覆盆子中抗氧化活性物质的DPPH自由基清除能力进行了测试。9个品种都表现出较高的ORAC值，最高达到351.30微摩尔/克，表明覆盆子具有较高的DPPH自由基清除能力。

1.4其他药理生理作用

陈坤华等人研究发现覆盆子的四种提取组分：水提取液、醇提取液、粗多糖和正丁醇组分均有明显的促进淋巴细胞增殖作用，覆盆子水提取液能降低下丘脑LHRH,垂体LH,FSH及性腺E2含量，而提高胸腺LHRH和血液T水平。

2覆盆子在食品工业的开发利用

覆盆子属于可以药食同用的植物，不仅在临床上应用于抗瘤消炎，其果实在食品工业中可以用于酿酒、制作果酱、果汁、饮料等，覆盆子叶可替代茶，做甜味剂、茶饮料。

2.1覆盆子酿酒

覆盆子可以直接发酵酿酒，也可以和其他原料复合酿酒，李雄等人以覆盆子为主要原料，适当添加枸杞，以葡萄酒酵母为发酵生产菌，通过发酵作用生产出一种覆盆子枸杞营养型保健酒。覆盆子枸杞保健酒工艺流程：通过实验对生产工艺进行了优化研究。确定发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量2%，枸杞添加量20%，发酵温度25℃，发酵时间为7天。

2.2覆盆子啤酒

覆盆子的提取液色泽呈与啤酒色泽接近的琥珀色，香味与啤酒花的香味接近，且覆盆子的抑菌作用可以延长啤酒的货架期。朱会霞等人对覆盆子啤酒的生产工艺进行了优化，确定覆盆子提取液的最佳添加量为3%，加入覆盆子提取液的啤酒呈淡黄色，清亮透明，无悬浮物和沉淀物；泡沫洁白细腻，挂杯持久；具有覆盆子清香和酒花特有香气，口味纯正，且覆盆子啤酒中粗三萜、粗多糖、黄酮等功能性物质的含量均高于普通啤酒。

2.3覆盆子在乳制品中的应用

唐民民等人以大豆、牛乳、覆盆子为主要原料研制凝固型酸豆奶，确定了豆乳替代牛乳的最佳添加量；同时对凝固型覆盆子酸豆奶的工艺参数进行了优化。试验结果表明：最优工艺优化参数：发酵温度为42℃，接种量为3%，覆盆子果汁添加量为5%。生产出的凝固型酸豆奶不但口感细腻爽口，酸甜适宜，而且有浓郁的覆盆子香味。

2.4覆盆子饮料的开发

覆盆子可以制成饮料，也可以和多种饮料复合制成复合果汁饮料。由于覆盆子果汁略带涩味，且具有香味不明显和色泽暗淡等缺点。孙汉巨等人利用橙汁具有和覆盆子相类似的颜色且具有色泽鲜艳，香味浓郁，滋味纯正等优点，将橙汁和覆盆子汁制成复合果汁，并对此复合饮料的工艺进行了优化：覆盆子汁含量7%，橙汁含量2%，白砂糖添加量12%，柠檬酸添加量0.1%。生产出的复合果汁呈橙黄色，口感酸甜适口，且具有覆盆子果实特有的香气和滋味；汁液澄清，呈半透明状，流动性好，无浑浊沉淀。梁魁景等人将覆盆子提取液与养元核桃乳按不同配比进行混合，获得具有覆盆子营养物质的核桃乳。选择最适波长为680纳米，观察不同比例核桃乳的稳定性，最终确定核桃乳和覆盆子提取液的最佳配比为20∶5。提取液与核桃乳混合而成的复合饮料，不仅使核桃乳风味独特，而且增加了覆盆子的营养成分，丰富了饮料种类。

3结语

近年来，覆盆子作为一种新型绿色第3代水果进入消费市场，我国覆盆子资源丰富、营养价值高，研究覆盆子加工的新技术、新工艺，生产出高档的覆盆子制品，对引导食品消费，促进食品行业发展具有十分重要的意义。

食品加工论文 篇四

1.1建立食品安全小组

动物血制品加工企业在决定开展食品安全管理体系认证时，首先要建立食品安全小组，食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施动物血制品加工食品安全管理体系的经验，包括从事动物血制品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、质量检验控制、设备维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或经验。食品安全小组负责制定和修改食品安全管理体系文件，并监督食品安全管理体系运行情况，定期对于食品安全管理体系运行情况进行内部审核，并采取纠偏措施。

1.2原辅料描述

食品安全小组应对动物血制品生产直接有关的原辅料进行描述，描述内容包括原辅料名称、主要成分、来源、重要的特性、使用方法、包装类型、储存条件、保质期、运输要求、接收原则。

1.3产品描述

食品安全小组应制订一份详细的产品描述，描述内容主要包括产品名称、主要原辅料成分、成品特性、包装方式、储存条件、销售方式、运输方式、使用方法、注意事项、使用的法律法规。应当对生产的各类动物血制品分别做产品描述。

1.4制定动物血制品工艺流程图

工艺流程图应该由食品安全小组负责制定。该流程图应该包括从采集原料血到动物血制品销售整个过程中的所有环节。食品安全小组应在工艺流程图制定完成后，进入生产现场确认工艺流程图上各步骤是和产品的整个生产过程相符合，并应该根据流程图对生产过程进行逐一确认，必要时对流程图进行修改。

1.5危害分析工作单

食品安全小组应该列出动物血制品加工过程中有可能发生危害的每一步工序，从原料血验收、辅料添加、生产过程、清洗消毒、包装和运输。每一步工序中都要识别出所有可能存在或者受到的危害风险，包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。从产生危害的可能性和严重性上对危害进行分级评估，并根据评估的危害等级分别制定控制措施来预防或控制危害。必须要控制的最严重的危害要通过HACCP计划来进行控制。

1.6识别关键控制点(CCP)

关键控制点是指能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。从动物血制品生产工艺过程中分析原料血验收、辅料添加、喷雾干燥、过筛应该做为CCP点列入HACCP计划表，进行严格监控和控制。

1.7建立关键点控制限值

要为每个CCP确定各自的关键控制限值，并对其进行验证。有时对某个工序可以确定多个控制限值。关键控制限值的确定应以科学理论和试验为依据，遵循国家法律法规，参考学术研究成果、专业论文结论等。当采用学术论文成果制定关键控制限值时，应保证这些关键控制限值完全适用于动物血制品的生产，并且可以检测。动物血制品加工关键控制限值的指标主要包括原料血来源资质证明文件、各种致病性微生物、禁用药物残留、储存温度，辅料添加量，喷雾干燥温度和压力，过筛包装筛网孔径和完整性。

1.8建立关键控制限值监控体系

监控是有计划的对CCP的关键控制限值进行检查和测量。监控程序必须能判断CCP是否失去控制。而且，监控最好能及时提供信息，以便及时进行调整，控制生产，防止出现超出关键控制限值的情况发生。当监控显示，CCP将要失去控制时，应尽可能对生产进行调整，调整必须在出现偏差之前完成。对监控取得的数据的评估必须由具备相当知识的，并有权采取纠正措施的人进行。如果监控不是连续进行的，那么监控次数或频率要保证CCP是处于控制的范围内。

1.9建立纠正措施方案

在食品安全管理体系中针对每一个CCP，都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠正措施方案。纠正措施必须确保能恢复对CCP的控制，并且必须包括合理地处理受影响的产品。偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中。

1.10建立审核程序

食品安全小组必须建立审核程序，来确定食品安全管理体系是否在正确的运转，审核的频率要足以确保HACCP体系是在有效的运转。验证应由负责执行监控和纠正措施之外的人员来进行。包括对管理体系文件和记录的检查；对出现的偏差及其相关产品的处理情况的检查；确认CCP是在控制之下。必要时，审核活动应包括验证食品安全管理体系诸要素的有效性。

1.11建立文件和记录保存体系

保存有效和准确的记录对于管理体系的实施是至关重要的，管理体系的程序应该形成文件。文件和记录的管理应当与生产的规模和特点相适应，并且能充分证明公司的管理体系是在有效运行，并得到维护。

2讨论

食品工业论文 篇五

1.1自动化程度高

计算机视觉可以实现对农产品的多个外形和内在品质指标进行同时检测分析，可以进行整体识别、增强对目标识别的准确性。

1.2实现无损检测

由于计算机视觉技术对农产品的识别是通过扫描、摄像，而不需要直接接触，可以减少对所检测食品的伤害。

1.3稳定的检测精度

设计的运行程序确定后，计算机视觉技术的识别功能就会具有统一的识别标准，具有稳定的检测精度，避免了人工识别和检测时主观因素所造成的差异。

2计算机视觉技术在食品检测中的应用

20世纪70年代初，学者开始研究计算机视觉技术在食品工业中的应用，近几十年电子技术得到快速发展，计算机视觉技术也越来越成熟。国内外学者在研究计算机视觉技术在食品工业中的应用方面主要集中在该技术对果蔬的外部形态（如形状、重量、外观损伤、色泽等）的识别、内部无损检测等方面。国内有关计算机视觉技术在食品业中的应用研究起始于90年代，比国外发达国家晚20多年，但是发展很快。

2.1计算机视觉技术在果蔬分级中的应用研究

计算机视觉技术在食品检测中的应用研究相当广泛，从外部直径、成熟度的检测到内部腐烂程度的检测都有研究。韩伟等［4］采用分割水果的拍摄图像和新的计算机算法计算水果的半径，进而得出果蔬的最大直径。研究表明，该算法不仅降低了计算量而且提高了计算精度，此方法用于水果分级的误差不超过2mm，高于国际水果分级标准所规定的5mm分类标准差，可在工业生产中很好应用。李庆中［5］也利用图像的缺陷分割算法研究了计算机视觉技术在苹果检测与分级中的应用，结果表明此算法能快速、有效地分割出苹果的表面缺陷。孙洪胜等［6］以苹果色泽特征比率的变化规律为理论基础，结合模糊聚类知识利用计算机视觉技术来检测苹果缺陷域，检测不仅快速而且结果精确。刘禾等［7］通过研究认为苹果的表面缺陷可以利用计算机视觉技术进行检测，计算机视觉技术还可以将苹果按照检测结果进行分级，把检测过的苹果分成裂果、刺伤果、碰伤果和虫伤果等类别。梨的果梗是否存在是梨类分级的重要特征之一，应义斌等［8］通过计算机视觉技术、图象处理技术、傅立叶描述子的方法来描述和识别果形以及有无果柄，其识别率达到90%。杨秀坤等［9］综合运用计算机视觉技术、遗传算法、多层前馈神经网络系统，实现了具有精确度高、灵活性强和速度快等优点的苹果成熟度自动判别。陈育彦等［10］采用半导体激光技术、计算机视觉技术和图像分析技术相结合的方法检测苹果表面的机械损伤和果实内部的腐烂情况，初步验证了计算机视觉技术检测苹果表面的损伤和内部腐烂是可行的。冯斌等［11］通过计算机视觉技术对水果图像的边缘进行检测，然后确定水果的大小用以水果分级。试验表明，该方法比传统的检测方法速度快、准确率高，适用于计算机视觉的实时检测。朱伟［12］在模糊颜色的基础上，分析西红柿损伤部分和完好部分模糊颜色的差别，用分割方法对西红柿的缺陷进行分割，结果显示准确率高达96%。曹乐平等［13］人研究了温州蜜柑的果皮颜色与果实可滴定酸含量以及糖分含量之间的相关性，然而根据相关性，样品检测的正确识别率分别只有约74%和67%。刘刚等［14］从垂直和水平两个方向获取苹果的图像，并通过计算机自动分析图像数据，对苹果的外径、体积、以及圆形度等参数进行处理，与人工检测相比，计算机视觉技术具有检测效率高，检测标准统一性好等优点。Blasco.J［15］通过计算机视觉技术分析柑橘果皮的缺陷，进而对其在线分级，正确率约为95%。赵广华等［16］人综合计算机视觉识别系统、输送转换系统、输送翻转系统、差速匀果系统和分选系统，研制出一款适于实时监测、品质动态的智能分级系统，能够很好地实现苹果分级。王江枫等［17］建立了芒果重量与摄影图像的相互关系，应用计算机视觉技术检测桂香芒果和紫花芒果的重量和果面损伤，按重量分级其准确率均为92%，按果面损伤分级的准确率分别为76%和80%。

2.2计算机视觉技术在禽蛋检测中的应用研究

禽蛋企业在生产过程中，产品的分级、品质检测主要采用人工方法，不仅需要大量的物力人力，而且存在劳动强度大、人为误差大、工作效率低等缺点，计算机视觉技术可以很好的解决这类产品工业生产中存在的困扰。欧阳静怡等［18］利用计算机视觉技术来检测鸡蛋蛋壳裂纹，利用摄像机获取鸡蛋图像后，采用fisher、同态滤波和BET算法等优化后的图像处理技术，获得裂纹形状并判断，试验结果表明，计算机视觉技术对鸡蛋蛋壳裂纹的检测准确率高达98%。汪俊德等［19］以计算机视觉技术为基础，设计出一套双黄鸡蛋检测系统。该系统获取蛋黄指数、蛋黄特征和蛋形尺寸等特征，和设计的数学模型对比来实现双黄鸡蛋的检测和识别，检测准确率高达95%。郑丽敏等［20］人通过高分辨率的数字摄像头获取鸡蛋图像，根据图像特征建立数学模型来预测鸡蛋的新鲜度和贮藏期，结果表明，计算机视觉技术对鸡蛋的新鲜度、贮藏期进行预测的结果准确率为94%。潘磊庆等［21］通过计算机视觉技术和声学响应信息技术相结合的方法检测裂纹鸡蛋，其检测准确率达到98%。MertensK等［22］人基于计算机视觉技术研发了鸡蛋的分级检测系统，该系统识别带污渍鸡蛋的正确率高达99%。

2.3计算机视觉技术在检测食品中微生物含量的应用研究

计算机技术和图像处理技术在综合学科中的应用得到快速发展，在微生物快速检测中的应用也越来越多，主要是针对微生物微菌落的处理。食品工业中计算机视觉技术在微生物检测方面的研究和应用以研究单个细胞为主，并在个体细胞的研究上取得了一定的进展。殷涌光等［23］以颜色特征分辨技术为基础，设计了一套应用计算机视觉技术快速定量检测食品中大肠杆菌的系统，该系统检测结果与传统方法的检测结果具有很好的相关性，但与传统方法相比，可以节省5d时间，检测时间在18h以内，并且能够有效提高产品品质。Lawless等［24］人等时间段测定培养基上的细胞密度，然后通过计算机技术建立时间和细胞密度之间的动态关联，利用该关联可以预测和自动检测微生物的生长情况，如通过计算机控制自动定量采集检测对象，然后分析菌落的边缘形态，根据菌落的边缘形态计算机可以显示被检测菌落的具体位置，并且根据动态关联计算机视觉系统可以同时处理多个不同的样品。郭培源等［25］人对计算机视觉技术用于猪肉的分级进行了研究，结果显示计算机视觉技术在识别猪肉表面微生物数量上与国标方法检测的结果显著相关，该技术可以有效地计算微生物的数量。Bayraktar.B等［26］人采用计算机视觉技术、光散射技术（BARDOT）和模式识别技术相结合的方法来快速检测李斯特菌，在获取该菌菌落中的形态特征有，对图像进行分析处理达到对该菌的分类识别。殷涌光等［27］人综合利用计算机视觉、活体染色、人工神经网络、图像处理等技术，用分辨率为520万像素的数字摄像机拍摄细菌内部的染色效果，并结合新的图像处理算法，对细菌形态学的8个特征参数进行检测，检测结果与传统检测结果显著相关（相关系数R=0.9987），和传统检测方法相比该方法具有操作简单、快速、结果准确、适合现场快速检测等特点。鲁静［28］和刘侃［29］利用显微镜和图像采集仪器，获取乳制品的扫描图像，然后微生物的图像特征和微生物数量进行识别，并以此作为衡量乳制品质量是否达标的依据，并对产品进行分级。

2.4计算机视觉技术在其他食品产业中的应用研究

里红杰等［30］通过提取贝类和虾类等海产品的形状、尺寸、纹理、颜色等外形特征，对照数学模型，采用数字图像处理技术、计算机识别技术实现了对贝类和虾类等海产品的无损检测和自动化分类、分级和质量评估，并通过实例详细阐述了该技术的实现方法，证实了此项技术的有效性。计算机视觉技术还可以检验玉米粒形和玉米种子质量、识别玉米品种和玉米田间杂草［31］。晁德起等［32］通过x射线照射获取毛叶枣的透视图像后，运用计算机视觉技术对图像进行分析评估，毛叶枣可食率的评估结果与运用物理方法测得的结果平均误差仅为1.47％，因此得出结论：计算机视觉技术可以应用于毛叶枣的自动分级。GokmenV等［33-34］通过对薯片制作过程中图像像素的变化来研究薯片的褐变率，通过分析特色参数来研究薯片中丙烯酰胺的含量和褐变率的关系，结果显示两项参数相关性为0.989，从而可以应用计算机视觉技术来预测加热食品中丙烯酰胺的含量，该方法可以在加热食品行业中得到广泛应用。韩仲志等［35］人拍摄和扫描11类花生籽粒，每类100颗不同等级的花生籽粒的正反面图像，利用计算机视觉技术对花生内部和外部采集图像，并通过图像对其外在品质和内在品质进行分析，并建立相应的数学模型，该技术在对待检样品进行分级检测时的正确率高达92%。另外，郭培源等［36］人以国家标准为依据，通过数字摄像技术获取猪肉的细菌菌斑面积、脂肪细胞数、颜色特征值以及氨气等品质指标来实现猪肉新鲜程度的分级辨认。

3展望

新技术的研究与应用必然伴随着坎坷，从70年代初计算机视觉技术在食品工业中进行应用开始，就遇到了很多问题。计算机视觉技术在食品工业中的研究及应用主要存在以下几方面的问题。

3.1检测指标有限

计算机视觉技术在检测食品单一指标或者以一个指标作为分级标准进行分级时具有理想效果，但以同一食品的多个指标共同作为分级标准进行检测分级，则分级结果误差较大［37］。例如，Davenel等［38］通过计算机视觉对苹果的大小、重量、外观损伤进行分析，但研究结果显示，系统会把花萼和果梗� Nozer［39-40］等以计算机视觉为主要技术手段，获取水果的图像，进而通过分析图像来确定水果的形状、大小、颜色和重量，并进行分级，其正确率仅为85.1%。

3.2兼容性差

计算机视觉技术针对单一种类的果蔬分级检测效果显著，但是，同一套系统和设备很难用于其它种类的果蔬，甚至同一种类不同品种的农产品也很难公用一套计算机视觉设备。Reyerzwiggelaar等［41］利用计算机视觉检查杏和桃的损伤程度，发现其检测桃子的准确率显著高于杏的。Majumdar.S等［42］利用计算机视觉技术区分不同种类的麦粒，小麦、燕麦、大麦的识别正确率有明显差异。

3.3检测性能受环境制约

现阶段的计算机视觉技术和配套的数学模型适用于简单的环境，在复杂环境下工作时会产生较大的误差。Plebe等［43］利用计算机视觉技术对果树上的水果进行识别定位，但研究发现由于光照条件以及周边环境的影响，水果的识别和定位精度不高，不能满足实际生产的需要。综上所述，可看出国内外学者对计算机视觉技术在食品工业中的应用进行了大量的研究，有些研究从单一方面入手，有些研究综合了多个学科，在研究和应用的过程中，取得了较大的经济效益，也遇到了很多问题，在新的形势下，计算机视觉技术和数码拍摄、图像处理、人工神经网络，数学模型建设、微生物快速计量等高新技术相融合的综合技术逐渐成为了各个领域学者的研究热点，以计算机视觉为基础的综合技术也将在食品工业中发挥更加重要的作用。

食品工业论文 篇六

食品工业固有的特征、消费者需求的变化、河南省食品工业发展所处的特定阶段，决定着河南省提升食品工业发展质量十分必要。

1．防范食品安全风险的需要食品工业具有产品非标准化、品种多样化、产品安全性要求高等特点，是国民经济支柱产业和永不衰落的基础性产业。食品安全始终牵动着人们敏感的神经，是当下中国最大的民生问题，而食品非标准化与品种多样化的特点又增加了食品安全监管的难度。近年来，常有因为某一个食品安全事件而致整个产业发展受阻的情况发生，如“三鹿奶粉事件”“双汇瘦肉精事件”等，都给相关产业发展带来极为不利的影响。一个发展质量良好的产业必定是极少发生安全事故的产业。河南省作为食品工业大省，固然需要注意防范食品安全事件对产业发展带来的冲击，但提升发展质量才是防范食品安全风险的根本之策。

2．促进产业结构优化的需要食品工业是行业跨度大、产业关联度高、产业链环节繁多且相互影响的产业。基于这一特点，河南省食品工业提升发展质量不仅可以优化自身产业结构，而且可以辐射带动其他相关产业，如食品装备制造业、生物产业，从而促进河南省产业结构的整体优化升级。从河南省食品工业内部构成看，河南省农副食品大多是粗加工的，深加工食品较少，仅占10％，相比于发达国家食品工业中70％为食品深加工，亟需提高深加工程度，优化产品结构；同样，河南省肉类食品加工量只占全部肉类食品产量的5％，蔬菜加工量只占蔬菜总产量的30％，远低于发达国家分别为25％和90％的比例，且存在产品结构优化问题［3］。从河南省的整体产业结构看，由于食品工业关联度高、行业跨度大，提升食品工业发展质量必然会促进相关产业优化结构，提升发展质量。

3．应对消费需求变化的需要当前我国经济正处于由“投资型”向“消费型”转变的重要时期，社会有效需求不断释放，居民食品消费需求进入结构不断升级的新阶段，表现为农村食品的多样化、城市食品的丰富化、家庭膳食的社会化、食物结构的健康化。发达国家加工食品已占到食品消费总量的70％～80％，我国目前只占到20％［4］，相信随着居民收入水平的不断提高，其对加工食品需求也将越来越大。食品工业作为居民消费的基础行业，作为最典型的消费品产业，将从这些变化中直接受益。当然，这需要食品工业不断提升自身的发展质量，及时迎合消费者需求的变化。因此，作为食品工业大省，河南省必须根据居民消费需求变化，不断提升其食品工业发展质量。

4．实现国家战略目标的需要目前，河南省正在实施国家粮食生产核心区、中原经济区、郑州航空港经济实验区三大国家战略规划。这三大战略既为河南省经济社会发展提供了新机遇，又对河南省经济社会发展提出了新要求。三大战略目标的实现均有赖于河南省食品工业发展质量的提升，其原因在于：一是粮食生产核心区建设需要通过多种战略举措实现农业现代化，以使粮食产量稳定、质量提升，而实现这一目标，有赖于食品工业发展质量的提升。二是中原经济区“两不三新”建设目标需要食品工业通过提升发展质量来引领新型工业化，促进“三化”协调发展。中原经济区的功能定位之一是把河南省建成商品粮生产基地和全国领先、具有国际竞争力的食品工业基地，实现这一功能定位的重要途径之一就是提升食品工业发展质量。三是郑州航空港经济实验区定位为河南省对外开放高地与现代产业中心，这一定位有助于吸引聚集更多高端生产要素，提升食品工业发展质量；反过来，河南省食品工业也只有更快地提升其发展质量，才能更好地实现港区的发展定位。

二、河南省食品工业发展现状

近年来，河南省食品工业发展迅速，在产业规模、企业集聚、产值贡献、环境营造等方面都取得了长足发展，积累了良好的发展基础。但从效率改进、结构优化、功能提升、潜力挖掘等方面看，还有很大的发展空间。

1．规模较大但效率不高规模与效率可以反映产业发展的综合实效，是产业发展质量评价的基础性指标。以工业总产值、资产总额、利润总额、年平均从业人员人数来度量食品工业产业规模，河南省食品工业连续多年位居全国第2。据计算，2011年，在全国31个省市中，河南省农副食品加工业与食品制造业产业规模排名第2，饮料制造业产业规模排名第3，烟草制品业排名第6［5］。同时，苏静［6］的研究也表明河南省食品工业规模因子排名全国第2位，仅落后于山东省。但是，河南省食品工业发展效率并不高，仅处于全国平均水平。以劳动生产率（工业总产值／年均从业人员）、资本产出率（工业总产值／资产总额）、资产利润率（利润总额／资产总额）三个指标来度量发展效率，2011年河南省食品工业劳动生产率、资本产出率、资产利润率位于全国第15名，其中烟草制品业的效率更是处于全国中下水平，位居第20名。同时，苏静［6］的研究还表明河南省食品工业效率因子排名全国第15位。可见，河南省食品工业规模虽较大但效率不高。

2．集聚初显但结构不优产业集聚与结构状况是产业发展质量的重要体现。产业集聚反映产业空间发展强度状况，而产业结构则反映产业部门之间及各产业部门之间的构成状况。近年来，河南省食品工业日益呈现集聚态势。郑州、漯河、鹤壁、周口、商丘、许昌6个地市规模以上食品工业产值占全省总产值的61．2％以上；同时，漯河经济技术开发区、汤阴食品产业集聚区被认定为国家新型工业化产业示范基地，遂平县产业聚集区、新郑薛店食品工业园区、郑州马寨食品产业集聚区、永城面粉产业集群、淇县禽肉加工基地等享誉省内外，临颍县、淇县、新郑市等县（市、区）被评为全国食品工业强县。食品工业集聚效应在这些地区日益凸显。但河南省食品工业结构有待优化。从产业内部结构看，据计算，2013年，河南省食品工业中农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草制品业在全省食品工业中所占比例分别为47．8％、20．3％、14．6％、17．3％，其中农副食品加工业占比较大，而代表精深加工的食品制造业、高附加值的饮料制造业和高税收的烟草制品业占比偏低，相比于上海（占比为18291241），内部结构不优。从主要产品构成看，河南省生产的小麦粉、速冻米面、方便面、饼干等食品产量分别占全国总产量的37％、72％、27％和31％，居国内首位；味精、饮料酒等食品产量居全国第2位；鲜冷藏冻肉、白酒等食品产量居全国第3位［7］；但这些产品均属于粗加工食品，附加值相对较低。从企业结构上看，2011年，河南省食品企业销售收入超100亿元的仅有5家、超50亿元的仅有10家，其他90％以上的企业为小型企业，企业规模整体上处于小而散的状态。从企业品牌数量看，河南省食品工业拥有中国驰名商标26家、中国名牌产品15个［8］，而山东省拥有中国驰名商标68家、中国名牌产品62个［9］。相较于山东省，河南省食品工业的品牌结构不合理。

3．贡献较大但开放度不够产业贡献与产业开放程度也是衡量产业发展质量的重要指标。产业贡献主要体现在就业带动与税收方面，而产业开放度主要体现在产业对区域外的影响。就产业贡献而言，河南省食品工业贡献巨大。据统计，2012年，河南省规模以上食品工业企业实现利润673．7亿元，上缴税金428．8亿元（烟草制品业占其中的55．2％），食品工业用占全部工业140％的销售收入创造出17．3％的利润和21．8％的税金。不仅如此，食品工业带动能力日趋增强，直接安置就业人数达70多万人，相关配套产业就业人数达300万人，2000万农民从事原料生产，有力推动了农民增收、农业增效。［10］但河南省食品工业的开放度不够，对区域外的影响较小。一是主要产品走出去的少，2011年，河南省食品工业出口交货值为66．4亿元，仅占工业销售值的1．0％，远低于山东省的1101．5亿元（占工业销售值的9．4％）；其中，具有规模优势的农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业的出口占比分别是0．6％、1．8％、1．7％，远低于山东省的10．1％、10．4％、4％。二是产业利用港澳台与外商资本的较少，2011年，河南省食品工业资本构成中港澳台资本与外商资本合计为67．7亿元（占实收资本的比例为9．7％），远低于山东省的222亿元（占实收资本的比例为21．4％）。其中，具有规模优势的农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业的利用外资占比分别是139％、5．6％、6．4％，远低于山东省的19．4％、297％、24．8％。由此可见，河南省食品工业的开放程度还远远不够。

4．环境良好但创新不足产业发展环境与创新程度是反映产业发展质量的潜力指标，环境良好与创新能力强表明产业发展质量高。近年来，河南省食品工业发展环境良好。一是农产品资源丰富，作为粮食大省和人口大省，河南省发展食品工业具有原料与劳动力成本优势。二是河南省委、省政府对食品工业发展一直比较重视。从“十五”以来，连续三个五年规划对食品工业进行重点培育，食品工业步入了加速发展的“快车道”。2009年出台的《河南省食品工业调整振兴规划》，为未来十年河南食品工业的发展提出了目标与实现路径。三是对产业发展予以资金支持，通过设立食品工业升级专项资金、农业产业化专项资金和农业开发产业投资基金，每年安排近1亿元资金支持食品工业发展。但是，河南省食品工业创新能力不强。首先，从创新投入上看，2011年，河南省食品工业科技研发强度为0．28％，远低于山东省的0．49％，尤其是代表精深加工的食品制造业，研发强度仅为0．31％，仅是山东省的1／3；农副食品加工业、饮料制造业、烟草制品业的研发强度分别为024％、0．50％、013％，均低于山东省（其分别为036％、0．95％、041％）。其次，从创新产出看，2011年，河南省食品工业新产品销售率（新产品销售收入占全部销售收入之比）为4．12％，低于山东省5．7％的水平，尤其是河南省具有优势的农副食品加工业与食品制造业，新产品销售率分别为1．99％、3．75％，远低于山东省的419％、7．48％的水平。此外，2011年河南省食品工业有效发明专利数仅为430个，仅接近山东省843个的1／2；具有优势的农副食品加工业有效发明专利数更少，仅为163个，远低于山东省386个的数量。创新驱动、走新型工业化道路，是改革开放后我国既定的发展战略。而创新能力弱，使得河南省食品工业发展缺乏后劲，潜力不足。

三、河南省提升食品工业发展质量的建议措施

尽管河南省食品工业发展在产业规模、产业集聚、产业贡献、发展环境等方面取得了骄人成绩，但仍存在效益不高、结构不优、开放不够、创新不足等问题，未来提升河南省食品工业质量必须在产业链、品牌、开放、创新等方面采取大战略、大举措。

1．实施产业链带动战略，提高发展效率产业发展效率受结构、开放程度、创新等多种因素影响。基于食品工业产业关联性强的特点，提高发展效率首先应加强产业链整合。河南省食品工业可在发挥规模优势的基础上，着力提升农副食品加工业、食品制造业的发展效率，重点打造面制品、肉制品、速冻食品和白酒产业四条产业链，培育和发展食品装备制造链。一要完善面制品产业链。应通过加速对现有部分骨干面粉厂的技术改造，提高面粉单厂生产规模，重点发展各类小麦专用粉；依托郑州金苑面粉、郑州海嘉面粉等企业，积极开发麦胚制品、小麦膳食纤维等高附加值产品。二要完善肉制品产业链。应依托双汇、大用、众品等知名企业，巩固扩大猪禽肉优势，积极发展牛羊肉及其他特色肉类品种；着力肉制品深加工，通过发展熟肉制品、调理肉制品与冷鲜分割肉制品，延长产业链；着力中高端肉制品开发，通过发展酱卤、熏烤、腌腊等肉制品，提高产品附加值。三要完善速冻食品产业链。应依托三全、思念、科迪、胖哥等知名企业，着力提升速冻汤圆、水饺、粽子等产品的品质和档次；通过提高速冻加工技术，探索开发馒头、菜肴、面条、炒饭等多规格、多口味的新型速冻产品和微波套餐食品；积极构筑以郑州为核心的速冻食品物流节点网络，强力推进冷链物流系统建设。四要完善白酒产业链。以豫酒六朵金花（仰韶彩陶坊、宋河粮液国字、杜康国花、宝丰国色清香、张弓度之度、赊店青花瓷）为重点，扩大中高端白酒生产规模；依托杜康、仰韶等知名酒厂，提高原酒生产能力；加强啤酒行业整合，着力提升金星啤酒的品牌影响力；鼓励葡萄酒、保健酒、黄酒等企业扩大发展规模。五要培育食品装备制造产业链。考虑到工业4．0时代的到来与电子商务的发展，依托河南省食品工业庞大的市场需求，应重视培育、发展食品装备制造业，重点研制可满足个性化定制需求的智能化食品加工与包装设备，包括食品加工机械、包装机械、包装新材料、数码印刷和数码标签、发酵设备等。

2．实施品牌带动战略，优化产业结构优化产业结构有多种措施，包括品牌建设、产业链整合、名企引进、创新推动等。但就河南省食品工业而言，宜依托现有优势，实施品牌带动战略。与产品链延伸相呼应，集中培育发展一大批食品工业名牌产品，以品牌效应开拓市场、推动结构升级，增强产业发展质量。一要加大品牌建设力度。应依托现有知名品牌，鼓励相关企业开展新产品研发，实施品牌延伸策略，巩固提高一批知名品牌；结合产业集聚区建设，加大招商引资力度，通过引进一批知名食品企业，嫁接拓展一批知名品牌；鼓励企业加强技术创新、实施全面质量管理，以地域文化为特色创建提升一批知名品牌；鼓励同类中小企业合并重组，加大营销组合与市场创新，优化整合一批知名品牌。二要以品牌效应驱动转型升级。应鼓励知名企业品牌延伸，开发精深加工、高附加值产品，引导高端需求，抢占中高端市场；鼓励企业加速研制功能化食品，研制开发针对“三高”群体、抗衰老抗疲劳群体、美容需求群体、提高智力需求群体的保健食品；鼓励开发时尚化、娱乐化食品，开发一些可以吃着玩、吃着炫的时尚化家庭休闲食品；探索开发具有中原特色的概念性食品。

3．实施开放带动战略，提升产业价值食品企业“走出去”可以扩大对外影响，而“引进来”则可以增加对区域经济社会发展的贡献。应通过“走出去”“引进来”，在国际、国内两个市场配置产业发展所需的高端生产要素，在提高开放度的同时，提升产业价值。一要大力引进高端生产要素。应充分发挥河南省成本优势和市场辐射优势，以现有食品工业 要依托产业集聚区建设，通过产业链招商、龙头企业招商，积极承接高端产业链、高新技术企业的转移。要结合产业链带动战略，重点引进食品装备制造技术、节能环保技术和生物技术，实现对现有产业链缺失环节的“补链”；重点引进行业领军人才、高端管理人才、金融与营销等高级专业人才，实现对现有产业链科技、管理、金融、信息等方面的“强链”。要完善招商引资工作机制，落实相关奖励政策，促进重大项目落地、生根、开花。二要进一步开拓销售市场。应借助航空港对外开放平台建设，结合电子商务的迅猛发展，鼓励省内食品企业积极开展跨境电子商务，拓宽食品销售渠道。要大力扶持一批行业地位领先、规模优势明显、经济效益突出、综合实力强的骨干企业到省外投资建厂或建立生产基地，扩大产品或品牌影响力。要鼓励企业积极参加国内外展销会，加强与各地大型卖场、行业组织的合作，提高企业品牌知名度。

4．实施创新驱动战略，积蓄发展潜力产业发展潜力主要以技术创新为保障。应以企业创新能力提升为目标，以创新型企业培育为手段，以企业研发机构建设和科技创新服务平台搭建为载体，加快食品工业科技进步和改造，积蓄产业发展潜力。一要大力培育创新型企业。应结合河南省科技厅实施的企业创新能力培育工程，督促大中型食品企业建立研发中心、骨干企业全部建成研发中心；结合创新型企业试点工作，鼓励一批食品企业积极申报省级或部级创新型试点企业，鼓励企业积极申报部级高新技术企业。要引导企业加大研发投入，力争大中型食品企业研发经费投入占到其销售额的1．5％以上、食品类高新技术企业研发强度达到销售额的5％以上。要鼓励企业建立产学研合作联盟或协同创新中心，加强技术创新与新产品研发，以形成更多的发明专利或行业标准。要鼓励食品企业加大环保投入，加快食品企业生产环节向低碳化、环保化、绿色化转型；鼓励中小微企业利用创新平台的社会化服务功能，积极参与创新过程，不断提升产品质量。二要积极推进公共服务平台建设。应依托河南工业大学、河南农业大学、郑州轻工业学院、河南食品工业科学研究所等专于食品开发的高校与研究机构，构建食品工业技术创新联盟，建立联盟定期交流沟通机制，鼓励联盟成员开放实验室、共享资源，攻克河南省食品工业发展技术难题，切实建成河南省食品工业公共技术创新平台。应充分发挥相关政府部门、行业协会、社会组织的整合作用，建立食品信息网上服务平台，以方便居民随时查询食品相关生产信息、食品相关技术信息等。三要重点攻关一批技术难题。应围绕食品工业发展的保鲜、生产检测、质量和安全控制、速冻、包装等共性技术或核心技术，设立一批重大科技专项，重点突破这些技术，掌握自主知识产权。要鼓励食品企业围绕自身发展技术难题，广泛开展合作创新，掌握相关技术；鼓励食品企业加强与国内外知名咨询公司合作，在业务流程再造、精准化管理、先进工艺应用等方面获取辅助服务，应用先进技术，提升生产效率。

食品加工论文范文 篇七

关键词： 食品营养与检测专业 食品添加剂课程 教学改革

食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。［1］食品添加剂课程虽然在食品营养与检测专业的教学体系中为专业方向课，但该课程不仅涉及食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有非常密切的联系。食品营养与检测专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与监测，还是从事管理与销售，都要涉及食品添加剂。因此，食品添加剂课程立足于应用，让学生掌握各类添加剂的性质及使用方法，适当引入食品添加剂的最新研究成果，在食品营养与检测专业的教学体系中具有重要的作用。随着食品科学技术和食品工业的飞速发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，人们对食品的安全、营养、功能更加关注，这些都对食品添加剂的发展，以及食品专业学生提出了更高更严格的要求。［2］

新乡学院食品添加剂课程总共36学时，理论讲授课时相对较少。我国食品添加剂按功能分有23大类，［3］课程知识点较多而分散，基础理论性较强；食品添加剂作为专业课程之一，实践性较强，学生学习时难度较大。因此，优化教学内容，改进教学方法，丰富考核形式，激发学生学习兴趣，提高学生的积极性，掌握好学习方法是食品添加剂教学的关键。我结合教学实践，从以下三个方面对食品添加剂的课程教学做了研究与探索，提出了相关改革建议。

1.教学内容的改革

随着高新技术在食品生产上的应用，食品添加剂的种类和用量在不断更新和增加。理论教学内容应有一定的稳定性，但不是一成不变的，应随时代的变化做出相应调整，在此基础上对食品添加剂课程的理论教学内容和实践教学环节进行改革。

理论教学上，为适应新形势的要求，不断增加和完善理论教学内容。近年来食品安全事件的频发，食品添加剂的安全性已经引起了广大消费者的关注，由于多起滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件，有些人谈“添”色变，对食品添加剂没有正确的认识。我在食品添加剂概述中增加了有关食品添加剂安全性方面的内容，补充了有关食品添加剂利弊的权衡问题，让学生对添加剂的安全性有一个正确认识；并及时补充和更新食品添加剂的有关新标准，使学生强化法制观念，强化对标准的认识，强化职业道德，为日后从事食品行业打好基础。

在理论教学过程中，我结合食品加工工艺对各种食品添加剂介绍，如果冻加工过程中增稠剂和香精香料的使用，火腿肠加工过程中亚硝酸盐的使用，冰淇淋生产过程中增稠剂、乳化剂等的使用，等等，使枯燥的添加剂特性和作用的介绍形象起来，使学生能更好地理解添加剂的作用原理和正确的使用方法。

在实践教学过程中，开展对食品企业、食品市场进行调查研究。利用到食品企业实习的机会，向技术人员了解产品生产的工艺流程和技术要点，了解生产过程中食品添加剂的使用情况，主要包括使用食品添加剂的种类、使用量、适用范围等。并针对调研结果组织讨论，讨论该添加剂的使用是否符合国家标准，作用是什么，为什么选择该种食品添加剂，使学生能将理论与实际有机联系起来。组织学生到当地的食品市场进行调查，通过查看标签，了解食品添加剂在众多食品中的应用，对添加剂的适用范围和使用量有具体的了解。通过企业调查和市场调查，学生走出课堂，接触到了实际，不仅增加了对本门课的感性认识及兴趣，而且提高了分析问题分能力，提高了综合素质。

2.教学方法的改革

在食品添加剂课程内容不断调整的同时，相应的教学方法和手段也要不断改进，这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要，才能促进食品行业的健康发展。在教学改革过程中，我主要进行了以下几个方面的探索。

首先，充分利用现代化的电化教学手段。使用多媒体教学方式，讲授内容丰富，形式形象生动、直观易懂，对增强教学效果和提高教学效率起到了积极作用。［4］在教学中过程中播放电视、影像资料的短片，如中央电视台新闻频道的《每周质量报告》，综合频道的《焦点访谈》等栏目中有众多的与食品添加剂有关的精彩内容，激发学生学习兴趣，加深学生对食品添加剂的理解。加大对网络资源的使用，要求学生对影视资料中提到的热点问题进行网络资料的收集和整理，加深对热点问题的了解，进行课堂讨论，学生学习热情高，教学效果很好。上网查资料不仅是学生获得知识的途径，而且是学生培养综合能力的一种手段。

其次，由于食品添加剂是一门应用性很强的课程，每一个内容都与应用息息相关。因此，采用案例教学可以强化基本知识的教学效果，也是推进学以致用、增进对食品添加剂直观印象的一种手段，还可以提高食品安全意识。案例教学法［5］是以真实案例为引导的教学方法，其核心是注重理论联系实际，即通过具体案例分析加深学生对理论的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力和效率。案例教学运用得当，能极大地激发学生的学习兴趣，培养学生综合运用知识发现问题、分析问题和解决问题的科学思维方式，以及从事实际工作所需要的团队协作精神、交流表达能力。在教学过程中的部分内容中，我引进案例进行教学，如增稠剂与老酸奶产品、着色剂与“染色馒头”事件、香精香料与“一滴香”等，通过对案例的分析，引入相关食品添加剂的基本知识点，在讲解过程中循序渐进，环环相扣，一改过去单调的照本宣科形式，极大地调动了学生学习的积极性，教学效率得到大幅提高。

另外，在教学过程中充分发挥探究式教学的作用，也极大改善了教学效果。主动探索式教学［6］可以激发学生学习兴趣、拓展思路，使被动接受式学习变为主动探索式学习，学习效果好。通过采用课堂提问和课堂讨论的形式进行探究式教学，在开始教授新一类食品添加剂的时候，我都会提出一个与之相关的问题让同学们思考和讨论。如讲到抗氧化剂时，就提出经常见到的油出现哈喇味的现象，让大家讨论该现象的产生和防止办法，加以引导，讲解抗氧化原理和氧化剂的作用，从而激发学生的求知欲望，变被动学

3.考查形式的改革

成绩考查是教学过程的一个重要环节，运用得好，可以很好地调动学生学习的主动性和积极性，增强学习效果，达到教学要求。优化考核内容比例可加强对学生能力的考查。考查内容包括平时成绩、食品调查、课程论文、期终考试等。

结合考勤和课堂表现考查平时成绩。通过课堂提问、课堂讨论和课后作业等考查学生的平时表现，平时成绩占总成绩的20%。

组织学生进行食品添加剂在食品中使用的市场调查，并完成市场调查报告，增强学生对食品添加剂的认识，并锻炼学生发现问题和解决问题的能力，为撰写课程论准备，食品调查报告占总成绩的10%。

在讲授完食品添加剂理论后，我让学生选择自己感兴趣的知识点，撰写课程综述文章。通过撰写论文，学生不仅更加主动深入地学习和掌握了食品添加剂知识，还锻炼了查阅、阅读文献和写作的能力。课程论文的成绩占总成绩的30%。

本门课程在内容全部讲完之后进行期终考试，考试不是目的，而是一种手段，可以促使学生全面系统地进行复习，使学生对所学的知识融会贯通；通过考试教师可以知道学生掌握知识的程度，借以改进教学方法。期终考试的成绩占总成绩的40%。

4.结语

食品添加剂课程的教学改革与实践，大幅度地提高了学生学习的积极性和主动性，对提高食品营养与检测专业学生的专业知识专业技能起到了重要作用，也提高了学生的综合素质，达到了良好的教学效果。

参考文献：

［1］胡国华。食品添加剂应用基础［M］.北京：化学工业出版社，2005.

［2］郝利平，夏延斌。食品添加剂［M］.北京：中国农业大学出版社，2002.

［3］孙保国。食品添加［M］.北京：化学工业出版社，2008.

［4］邓后勤，夏延斌，王燕等。食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践［J］.农产品加工・学刊，2011，（8）：147.

食品加工论文 篇八

关键词：教学改革；食品加工实验设计；问题；措施；实践

食品加工实验设计是食品科学与工程专业的一门核心必修课，其以高等数学、数理统计学、专业基础课为先修课，是指导生产实践以及开展科学研究必不可少的重要基础理论工具。通过该课程的学习，学生可以学会如何正确地收集、整理、分析数据，从而得出客观、科学的结论，掌握基本的实验设计和统计分析方法，对于培养学生运用所学知识解决实际生产具体问题的能力和利用专业知识进行创新创业发展具有极其重要的意义。

1食品加工实验设计课程教学中存在的问题

该课程涵盖内容丰富，是运用概率论和数理统计的原理来研究食品领域中科研和加工生产中的数量变异规律，具体说来属于应用数学的范畴，并且含有大量抽象的理论、较强的逻辑推理和复杂的计算，而且实践性要求较高，使得该课程在教与学两方面都存在着很大的困难，因此教学效果往往不甚理想。

1．1教学内容复杂

食品加工实验设计课程中讲述的概念较多、原理抽象、计算公式也冗长复杂，所以对本科生或研究生的基础理论相对要求较高，需要他们具有一定的逻辑推理能力与综合分析能力。但由于专业的限制，食品相关专业的学生在数理逻辑方面的水平较低，大部分学生的基础比较薄弱，导致相当一部分学生对该课程无法真正地理解与掌握。另外，各个章节前后相关性比较强，如果在学习的过程中课程前部分基础章节的内容没有理解，后面的章节也就无法掌握，如此往复，恶性循环，无形之中加大了该课程讲授的难度。

1．2授课模式单一

长期以来，该课程多以教师课堂上的讲授和教材中的重点知识为中心，强调“概念、原理、公式、例题、课后练习题”，可以做到让学生扎实地掌握基本知识，但通常不能让学生体会到如何独立思考并解决问题。同时，该课程相对抽象，而学生未参与过食品加工的科研或生产的全过程，造成他们在学习过程中普遍对数学和数理统计的理论知识缺少兴趣。由于相关课程内容抽象、计算繁琐、原理枯燥，让人觉得难懂、难学、僵化，所以学生们在课堂上的积极性不高，导致采用传统授课方式的课堂大多较为沉闷而缺少互动，单纯的教师“单口相声式”的授课模式显然已经行不通。

1．3实践环节薄弱

该课程设置为32学时，以往在教学过程中，授课教师过于偏重讲授教材上的基础知识、原理和概念等理论方面。虽然对基本原理的应用也会结合一些例子来演示，着重统计的分析过程，但仅局限于书上的例题、习题或类似问题的解决，与实际应用缺少衔接。导致学生缺乏学习热情，且无法灵活运用相关理论解决实际问题。

2改革方法

为使学生更好地掌握和应用食品加工实验设计课程中的基本原则与常用方法，培养他们从事食品领域相关科学研究工作及加工生产的能力，全面提高其综合素质，使其成为高质量的应用型人才，课程组结合教学经历和相关经验，提出几点建议。

2．1教学内容特色化

实验优化设计方法有很多，它们在食品加工以及食品科学各个领域应用广泛。主讲教师在授课时不仅要讲授相关的科研实验统计方法，还要涉及到生产过程中工艺参数优化和配方优化等内容；指导学生自己动手设计实验并获取数据，要用到Excel，SPSS，Designexpert等统计分析软件和一些绘图软件。如何用较少的学时，让学生学习到本专业中科学研究的基本方法与手段，是作为授课教师需要面对并解决的难题。课程组成员通过查阅大量的文献及资料，进行多次研讨，结合食品科学与工程学科的专业特点，确定了该课程的教学大纲和主要教学内容。在课堂上列举在《食品科学》上发表的最新期刊文章、本校及兄弟院校的研究生学位论文中所涉及到的实验设计方法，以及食品加工领域的一般实验程序和应该注意的事项，让学生充分了解课程的重要性，激发他们的学习兴趣。然后，教师根据最新报道科研成果所涉及到的实验设计方法，从单因素试验设计、正交试验设计、回归分析、回归的正交试验设计等方面着重介绍基本的理论，同时介绍试验结果的分析方法，包括极差分析和方差分析等。

2．2教学模式

“互动式”食品加工实验设计是食品科学与工程专业的基础课，既有理论性又有实践性。在教学过程中，强调培养本科生独立思考、发现问题和及时解决问题的能力。通过近3a的实践，将传统的教师教、学生学的模式转化为师生共同研究、共同探索的模式。例如：有针对性地增加教学的互动性，在完整讲授一种方法后加案例分析，案例来自《食品科学》《食品与发酵工业》《食品工业科技》最新发表的科研论文；积极建设网络课程，通过智能手机或电脑等网络支持系统实现教与学的互动，有效提高学生主动学习的能力。通过多元化的实验项目设计，学生分析问题、解决问题的能力显著提升，教学效果良好。

2．3注重综合素质培养

该课程的教学内容强调应用性，如果学生不动脑子只会机械地死记硬背，遇到实际的具体问题不会灵活应用所学知识解决问题，那么就达不到设置该课程的目的。因此，既要重视统计软件的使用，更要重视统计思维的培养。经过几年的探索与实践，授课教师将该课程的实践教学活动延伸到课堂教学外，丰富并且多样化，包括课程设计、课程实习、创新产品设计、毕业设计等；让学生利用学过的实验设计方法自行设计实验，进行实验条件的选优；积极鼓励学生参加到专业教师的科研课题以及研究生的论文试验中去，了解实验设计及统计分析方法的具体应用，明确收集和处理实验资料的完整过程。采取这些措施可以使学生将课堂上学到的知识真正转化为解决实际问题的能力，为造就一批具有较强创新、创业潜力的食品科学与工程专业高层次人才做出贡献。

参考文献

［1］施文正，曲映红，钱韻芳，等．《食品试验设计与统计分析》课程教学改革与实践［J］．安徽农学通报，2016，22（7）：134－135．

［2］王正荣，武忠伟，郭延成，等．食品类专业实验设计与统计课程改革的探索［J］．河南科技学院学报，2015，2（2）：89－91．

［3］杨吉霞，杜木英，张甫生，等．案例教学法在《食品试验设计与统计分析》课程教学中的应用探讨［J］．西南师范大学学报：自然科学版，2014，39（2）：172－175．

［4］白晓虎，秦军伟，李轶，等．《试验优化设计与分析方法》研究生精品课程建设与实践［J］．高等教育，2015，12（2）：128－129．

食品工业论文 篇九

1.调研对象：

（1）食品生产企业。

调查对象以本市大中型食品生产企业为主，采用问卷调查与企业座谈相结合的方式。

（2）近几年本校食品生物技术专业的毕业生。

对近3年的我院食品生物技术专业的部分毕业生进行跟踪调查，一方面是主要了解这些毕业生刚毕业时所从事的工作以及目前从事的工作；二是了解学生在校期间所学的专业知识与技能在企业中的实际应用情况。

2.调研内容：

（1）食品生产企业人才需求调查。

调查内容包括：从事食品生产、食品检验或食品生产管理等工作所需要的学历要求、职业资格证书要求和其他证书要求（如英语四六级证书、计算机等级证书等）；企业为高职院校的学生提供的工作岗位；企业认为食品专业的毕业生需要具备的能力，包括职业能力、素质能力等；企业认为食品专业学生最需要解决的突出的职业缺陷。

（2）食品生产企业岗位设置调查。

调查内容包括：食品生产企业的主要工作岗位；每个工作岗位的具体工作内容；从事这些工作岗位的工作人员应具备的专业知识；从事这些工作岗位的工作人员的职业能力要求。

（3）课程设置调查。

课程设置调查内容包括两部分，一是对目前我院食品专业已开设的专业课程的调查，了解这些课程对从事企业生产、检验和管理等工作的重要性和必要性；二是除了上述课程外，企

3.调查结论：

（1）食品生产企业主要工作岗位人才需求量分析。

食品生产企业的工作岗位主要包括食品生产、食品分析与质量检验、食品质量管理、食品营销和食品研发等。各工作岗位对人员的素质、能力等要求都不一样。对近3年的我校食品生物技术专业的部分毕业生的跟踪调查显示，有40%毕业生从事食品生产工作、30%的学生从事食品销售工作、25%的学生从事食品检验和质量管理工作、5%的学生从事食品研发工作。

（2）企业对食品安全与质量控制的人才需求质量规格越来越高。

随着消费者对食品消费要求的不断提高和不安全食品危害事件的频繁发生，食品质量安全已� 食品企业越来越重视食品安全工作。调查显示，在食品行业人才应具备的职业能力中，除必须具有扎实规范的食品加工技术、食品检验技术外，还应具备相应的质量管理知识，企业对食品安全与质量控制的人才需求质量规格也越来越高。

（3）企业对食品人员的综合素质要求越来越高。

调查显示，食品生产企业不仅要求高职毕业生具备良好的专业技术能力，更强调人际沟通与团队合作意识、责任意识、吃苦耐劳精神、诚信品质、职业适应性和行为的规范性等方面的社会能力，强调收集信息、解决问题、制定计划、决策、质量控制和管理等方面的方法能力。

二、食品企业工作岗位与岗位职业能力分析

1.食品生物技术专业高职毕业生应具备的职业素质要求。

（1）具有运用正确的思想、观点与方法分析和解决问题的能力；

（2）具有积极的人生态度和责任感；（3）具有较强的口头与书面表达能力、良好的沟通协调能力，以及团队合作能力；

（4）具备较强的计算机应用及信息采集、分析和利用的能力；

（5）具有职业安全、环境保护等相关知识和技能。

2.食品生物技术专业培养目标的确立。

根据以上分析，我院食品生物专业专业培养目标是：培养具有良好的职业综合素质，掌握现代食品生物技术的基础理论知识，全面了解食品生产工艺流程、产品检验规范、生产管理规范，能在食品及其相关行业企业从事生产、检验、管理、销售等工作的高技能应用型人才。通过企业调研等多种方式，明确了食品生物技术专业高职毕业生应具备的素质要求和职业能力要求，确定了专业培养目标，为构建以素质为本位、以能力为核心的食品生物技术专业课程体系提供了可靠的依据。

食品工业论文 篇十

1.1抗微生物性质

L.pentosus的抗微生物性质主要是由于菌体可以分泌乳酸和细菌素等抗菌物质。ZHENGPX等发现L.pentosus主要通过分泌的乳酸抑制具有耐多种药物性质的幽门螺杆菌（Helicobacterpylori）。L.pentosus分泌的细菌素可以抑制阴沟肠杆菌（Enterobactercloacae）、肺炎杆菌（Klebsiellapneumoniae）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、弯曲乳杆菌（Lactobacilluscurvatus）、绿脓杆菌（Pseudomonasaerugi-nosa）等多种微生物。此外，L.pentosus还可以通过抑制肠道有害微生物，促进益生菌的生长来改善肠道菌群。

1.2调节免疫功能

L.pentosus具有调节机体免疫功能的性质。IZUMOT等研究发现，L.pentosus可以诱导纵膈淋巴结细胞产生白细胞介素（interleukin，IL-12）和γ型干扰素（interferon，IFN-γ），调节辅助T细胞Th1/Th2平衡。体外实验发现，L.pentosus可以促进派伊尔结淋巴细胞（Peyer’spatchcells）产生IL-5、IL-6和免疫球蛋白A（immunoglobulinA，IgA），从而调节黏膜免疫。

1.3抑制结肠突变因子

L.pentosus可以降解和清除肠道内积累的苯酚、甲苯酚、吲哚等有害物质，从而预防结肠癌的发生。体外研究发现，L.pentosus不但可以显著减少添加在MRS培养基中苯酚和对甲酚的含量，而且对这些有害酚类物质具有较高的耐受性，表明L.pentosus对突变因子有较好的黏附或降解作用。

2戊糖乳杆菌在食品工业中的应用进展

2.1戊糖乳杆菌与功能食品开发

2.1.1功能性乳制品益生菌酸奶是近些年功能乳制品的研究热点。通常的酸奶发酵剂德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌对胆汁的耐受性不好，也就是说益生菌很难活着到达肠道，因此不利于发挥酸奶的益生功能。L.pentosusKCA1具有抑制肠道病原体等多种益生作用，还具有耐酸耐胆盐的能力。ANUKAMKC等将该菌与正常酸奶发酵剂一同使用发酵酸奶，生产出一种名为PENTOYO的新型益生酸奶，结果发现正常酸奶与益生酸奶的pH值没有显著不同，L.pentosusKCA1在4℃储藏过程中表现出更强的生存能力（49d）。分析L.pentosusKCA1的基因组序列发现其可能还具有潜在的解毒重金属的作用，因此OSADOLORH等评价了L.pentosusKCA1对镉和铅的解毒作用，该研究是以30名职业油漆工人为实验组和15名成年健康男性为对照组，实验组连续饮用以L.pentosusKCA1发酵的发酵乳10d，利用原子吸收光谱检测血清中的镉和铅，结果发现血清中的铅和镉浓度均显著下降，且血铅浓度下降的更为明显。另外，PAND等研究了L.pentosus作为发酵剂对酸奶风味的影响，结果表明添加1%木糖显著增加了酸奶中的挥发性化合物乙醇（3.08%）、2,3-丁二酮（7.77%）和乙酸（22.70%）的浓度，感官评价也表明添加1%木糖L.pentosus发酵酸奶的酸味（乙酸）和奶香味（2,3-丁二酮）的得分尤为突出。金苏发现L.pentosusInd1和Ind3具有较强的消化道逆境环境抵抗能力和肠上皮细胞黏附能力，清除体内诱变物质，调节肠道菌群；并利用L.pentosusInd1和Ind3作为辅助发酵剂添加到新疆传统奶酪中，结果表明添加L.pentosus使干酪的切割时间由5h减少为4h，成品的产率从5.72%提高至6.25%，有望作为益生菌应用于功能乳品加工中。

2.1.2老年人功能性食品随着生活水平的不断提高，人口的老龄化日渐凸显，老年人的健康问题受到了越来越多的关注。老年人功能食品对于维持和改善老年人的身体健康具有重要的作用，受到老年人的欢迎与喜爱，因此老年人功能食品成为功能食品开发的热点。研究发现，L.pentosus具有开发老年人功能食品的潜力。唾液中分泌型免疫球蛋白（secretoryimmunoglobulinA，SIgA）是指示黏膜免疫功能的指标。随着年龄的增长，唾液中SIgA也随之减少，这也许是老年人易患呼吸道感染的原因。KOTANIY等开展了一项关于含L.pentosus饮料（含有4×109cells）对老年人唾液SIgA影响的随机双盲实验，将80名健康老年人随机分为干预组和安慰剂组，结果显示饮用12周这种饮料可以显著增加唾液中SIgA，这说明L.pentosus具有改善黏膜免疫功能的潜力。SHINKAIS等采用随机对照实验评价了L.pentosus预防老年人感冒的效果，300名老年人随机分为安慰剂组、低剂量组（2×109cells）和高剂量组（2×1010cells）三组，干预实验进行20周，结果显示L.pentosus显著降低了老年人的感冒风险，提示L.pentosus也许可以通过改善黏膜免疫来抵抗炎症的侵袭。以上研究结果为利用L.pentosus开发老年人功能食品奠定了理论基础。

2.2戊糖乳杆菌与橄榄发酵食品

发酵橄榄食品（Tableolives）是西方国家食品工业中最重要的的发酵食品之一，尤其是在地中海地区，其中60%的Tableolives产量都是西班牙式Tableolive。这种发酵橄榄的传统加工步骤主要是先用氢氧化钠溶液（质量分数1.8%～2.5%）处理橄榄果实，直到浸透果实的2/3；然后用清水冲洗掉过量的碱，再用10%～11%NaCl浸泡果实，接着进行乳酸发酵。传统加工方式是自然发酵，自然发酵受发酵环境变化的影响，不利于控制产品质量，且乳酸菌、酵母菌、霉菌等多种细菌都有生长。为了解决上述问题，橄榄发酵剂的开发对于控制产品品质变得至关重要。自20世纪90年代，科学家就开始对比橄榄自然发酵和发酵剂发酵的特点，并推荐利用乳酸菌发酵橄榄。L.pentosus是发酵橄榄过程中的优势菌种，不仅可以加快发酵进程，改善产品的感官特性，而且产生的大量乳酸有助于食品保藏，对于橄榄发酵起着至关重要的作用。列举了近些年来利用L.pentosus作为橄榄发酵剂的一些研究。发酵剂要根据橄榄品种和加工方法来选择，除了单独使用L.pentosus作为橄榄发酵剂以外，往往也要和其他菌种结合使用，如Lactobacillusplantarum等。

2.3戊糖乳杆菌与生物表面活性剂

由于表面活性剂可以通过改善疏水化合物的溶解性来形成乳剂，因此在制药、化妆品、石油和食品工业具有广泛的应用前景。高浓度表面活性剂的使用是为了保证微乳化的完全性和配方的稳定型，却容易产生毒性和大量不可再利用物质的残留；而生物表面活性剂是具有生物降解性和低毒性的可再生资源，因此使用生物表面活性剂是解决上述问题有效途径。生物表面活性剂在食品工业可作为食品添加剂，起到乳化、发泡、增溶、润湿、抗黏着和抗菌的作用，可改善食品组织结构、口感和外观，从而提高食品品质和延长货架期。近来一些研究表明L.pentosus具有利用农业废弃物生产生物表面活性剂的能力，为低成本生物表面活性剂的生产提供了可能。RODRIGUESL等在培养基中筛选具有产生表面活性剂能力的乳杆菌，发现L.pentosus的产表面活性剂能力是最强的。MOLDESAB等评价了L.pentosus利用农业废物（大麦麸、修剪后的葡萄枝条、玉米棒和蓝桉树碎屑）作为碳源生产生物表面活性剂的能力，结果显示L.pentosus利用修剪后的葡萄枝条产生生物表面活性剂的能力是最强的。VECINOX等以葡萄园的剪枝作为碳源，利用傅里叶变换红外光谱和气质联用技术对L.pentosus表面活性剂的提取工艺进行了优化，结果表明最优提取工艺的盐浓度、提取时间和温度分别是9g/kg、120min和45℃，并对提取的表面活性剂进行了化学结构鉴定，发现其是一种C18和C16脂肪酸的糖肽，具有在食品工业中作为乳化剂的潜力。

3结语与展望

目前，国内外学者对戊糖乳杆菌的生理生化性质、生物学功能以及其在功能食品开发、橄榄发酵食品和生物表面活性剂的合成方面做了大量的工作，并且获得了很多有意义的研究成果，拓宽了其在食品工业中的应用前景。然而大规模工业化的应用实例却很少，仍有许多问题需要进一步深入研究：解读戊糖乳杆菌全基因组与功能的联系，这将有利于对特殊功能菌株的筛选、鉴定和工程菌的构建；利用基因组学、蛋白组学、转录组学研究戊糖乳杆菌代谢调控机制，绘制代谢指纹图谱，这将有利于提高菌株产细菌素等代谢物的能力，增强菌株耐盐、耐酸或耐冻干胁迫等能力；开展戊糖乳杆菌益生作用的人体实验，有助于完善其与人体健康之间的关系；研究发酵食品中戊糖乳杆菌与其他微生物相互作用的机制，如群体感应。相信随着上述问题的解决，将加快戊糖乳杆菌在食品工业中的应用速度，充分发挥其价值，造福人类。