餐厅厨房管理制度大全

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《厨房员工管理制度》

1.厨房员工必须按时上班，不迟到、早退；进人厨房必须按规定着装、佩戴工作牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作；

2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作：

3.工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；

4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

5.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；

6.厨房设备不得带故障操作或将专用设备改做他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具、损坏公物按规定赔偿；

7.自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；

8.未经厨师长批准，不得擅自带人进人。

《厨房出菜制度》

1.厨房案板切配人员、负有随时接受和核对菜单的责任：

（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹：

（2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2.配菜岗位凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理、保证及时上灶烹制。

3.负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走

4.从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的.当事人应负责。

5.所有出品菜单必须妥善保存，闭餐后及时交厨师长审核。

6.炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出、并妥善处理。

7.厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴、有权退回并追究责任。

《食品卫生管理制度》

1.采购员要熟悉各类食品的卫生要求，采购时严格把好质量关；

2.验收时做好食物的检查工作，然后入库；

3.厨房出品时，保证各类食品色、香、味俱全等；

4.传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；

5.楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；

6.所有工作人员要有良好的卫生习惯，保证身体健康；

7.环境卫生。保持酒店餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有

排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所；五百米内不能有粪场，并应在污染源的上风向；消除害虫、蚊蝇等滋生条件；餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施；

8.采购运输过程中的卫生。运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底清洗后方可运输食品；运输过程中必须苫盖、防尘、防蝇；食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上；

9.食品加工、制作过程卫生。食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料；使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒；

10.食品销售的卫生。做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。出售直接入口食品不得用手拿；销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷涕、咳嗽；

11.食品贮存过程的卫生。食品人库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不沽清的食品。

《厨房环境卫生制度》

1.不将食物置于角落、衣橱及橱柜内；

2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处；

3.凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上；

4.厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员亦勿用手拿食物；

5.在地上捡拾东西、搬运桌椅后，需洗手后再为客人服务；

6.不随地吐痰；

7.随时保持工作区域内的清洁；

8.生病时立即进行医治，病愈后才能上班；

9.餐厅内需经常保持清洁整齐；

10.各类客人使用的餐具务必消毒；

11.服务人员除搞好个人卫生外，对于客人的卫生要求更应特别注意；

12.上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热菜以热盘服务，冷菜则以冷盘服务；

13.客人用后的残渣，应立即收拾并进行处理；

14.餐厅工作台随时保持清洁，不得留置任何食品；

15.发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现时，立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。

《餐饮部个人卫生制度》

1.每天起床后漱口、刷牙、洗脸；

2.每天至少一至二次沐浴；

3.每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪；

4.制服每天更换一次，力求整洁、笔挺；

5.头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网；

6.工作时不穿拖鞋与木展；

7.不用重味的香水及发油；

8.不留胡须及长发(男性)；

9.打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手；

10.不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵；

11.不用手摸头发、揉眼睛；

12.上厕所后，必须洗手并擦拭干净。

《设备、餐具卫生制度》

1.设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理；

2.加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致；

3.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；

4.保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净；

5.要经常消毒、清理、储藏和输送设备；

6.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工；

7.所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

《餐饮操作安全制度》

1.养成注意安全的习惯，掌握正确的安全常识；

2.要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生；

3.每位员工应熟练运用预防灾害发生的技巧；

4.做好安全管理检查和预防工作。

《厨房防火安全管理制度》

1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4.工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

5.烟肉顶端应装不锈钢防护器，以防火星飞散。

6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不

可靠近火源。

7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆

其上。

10.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。

11.使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法.点火之前忌多量煤气喷出。

熄火时关闭管制龙头，不可用嘴吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒等事故

12.煤气火灾灭火的方法：

(1）用泡沫灭火器灭火；

(2)断绝煤气之源；

（3)降低周围温度；

（4）隔绝空气供给。

13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

14.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

15.平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查