日本饮食文化感悟 日本的生食文化

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2016-11-02 服部広志

一期一会和食研究中心

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前言

如果经常在A站和B站上看美食日剧的话，就一定要关弹幕。无论是《孤独のグルメ》、《ワカコ酒》还是《深夜食堂》，总会有些井底之蛙讥讽日本料理的精妙，尤其是生鲜料理上镜的时候。诸如「这样也能吃？」，「这根本没熟啊？」，「日本人民真可怜，还生活在茹毛饮血的时代」之类的可笑评论不断浮现。即使是我身边的好友、同事，也不乏有对生鲜料理谈虎色变的。比如我想请一位相交多年的好友吃饭，结果朋友说「我可吃不了你天天发的那些东西，生的我一口都吃不下」；还有一位朋友曾嘲笑说「日本料理应该把理去了，就叫日本料好了」；甚至还有一位很喜欢日料的前同事说只喜欢日本的热菜，烤煮煎炸的可以，但就是不喜欢生鲜。其实人的口味各不相同，不可强求，即使吃不到一起，该做朋友的还是朋友。那么今天我就好好介绍一下日本的生料理。让喜欢的人更多了解，让不喜欢的人也能理解。

人类的进化的过程中，出现了一个断层，由猿到人经历了一个逆天的飞跃阶段，甚至被科学界视为不符合自然进化规律。这个估且不谈，改变人生活的重要元素之一除了制造使用工具、交流语言的出现，就是对火的掌控运用了。用火烤熟的肉类，一方面可以在一定程度上灭菌、杀死大多数寄生虫，同时也让蛋白质变得更容易吸收。随着人类文明的发展，加热食物的过程中，出现了更多的变化，不同的加热方法、调味改变着食材原本的面貌与风味。这些差异性衍生出现在多姿多彩，风格各异的各国料理。尤其是在亚洲，料理更为多样化，风格也更加鲜明。而在文明与科技都站在世界前端的日本，在饮食习惯上却保留着最接近于原始的生食文化。喜欢的人，对此趋之若鹜，不喜欢的人，对此避之不及。

无论生熟，我们通过食物获取了哪些营养？

蛋白质是生命的根本，降解为氨基酸是人体的必需元素。脂肪的储备机制是一种能量的积蓄，冬眠的动物只有在储备了足够的脂肪才能平安地渡过冬季，否则可能长眠不醒。微量元素，是构建组织器官的或维持机体正常运作的必要元素，比如钙、铁、锌、碘、钠等。淀粉会降解为糖份，为人体提供了热量。而水份除了直接饮水，食物也是重要的汲取来源之一。维它命，维持机体功能的另一重要元素。

由此可见，人舌头的味蕾，总是对富含这些必要的元素的食物兴趣十足。比如喜欢高蛋白的食物，因为蛋白质分解后转化成多种氨基酸是鲜味之源。人的舌头之所以喜欢鲜味，就是因为它对人体有益。而对脂肪酸和糖份也是如此。当然饱合脂肪酸过度摄入的话也会成为人体的负担，从而形成肥胖。

本味与原味

日本的传统饮食都很健康，比较亲和自然。少油、低盐，甚至生食，追求着食材的本味。之前我在介绍日本料理的时候提到过原味与本味的区别。原味是指食材直接食用，不经任何调味。比如从藤上摘下的黄瓜、从地里拔出的萝蔔，用水洗一下直接啃着吃。而本味是指食材本来应有的味道，通过适当地料理、调味来更加突出这一特点。而原则是调味不能盖过食材本身的味道。

这个对比一下中华料理和日本料理就容易理解了。

中国料理以调味为主，菜品以烹饪方法来定味。比如鱼香肉丝、鱼香鸡丝、鱼香茄子……只要是鱼香的菜，都是一个味道的，食材的区别只是提供了不同的口感。同理，糖醋里脊、糖醋排骨、糖酸鲤鱼也是如此。而传统日本料理就不同，即使相同的料理方法，不同的食材呈现出完全不同的味道。比如不同鱼类的塩焼き，都是烤鱼撒盐，但使用不同的鱼类，风味差异明显。当然中华料理也有一些对本味还原度较高的料理，比如清蒸系列、白煮系列。但最佳的感受本味的调理方法，还是要生食。

生鲜也算料理？不就是把食材切切装盘嘛！

其实并没有那么简单，生鲜食材通过不同的加工方式、调味手段，可以呈现出千变万化的风味。我们就来看看其中的玄妙吧。

活き造り

直接取汉字直译为活造，是指某些鱼贝类通过精妙的处理手段，在被料理之后，还未意识到自己已经死亡，在餐盘中仍有生命迹像的最新鲜的方法。萨鱼兄曾经介绍过，从鱼的头颈部迅速切断脊椎，让鱼还没有反应过来时，就已经失去知觉。再置入低温海水中放血，此时鱼虽然已经瘫痪，但仍无意识继续呼吸。直到端给客人，鱼鳃仍在闭合。

真鯛の活き造り

踊り喰い

与活造类似，所谓舞食是指鱿鱼、墨鱼、章鱼以及一些类似于鲍鱼的贝类。以迅捷的料理方法，保持鲜活地呈给客人。与活造的区别就是食材以软体动物为主。

烏賊踊り喰い

洗い

冷涮我在介绍鲜度的时候讲过，是指特定一些鱼类，专选在死后僵直期料理，而且还要用冰水冷涮一下，进一步增加鱼肉的弹性，以强调弹牙的口感。用于冷涮的鱼，以白身鱼类为主，且要脂肪与胶元比例适中的鱼类。比如海鲈鱼，或鲤鱼是最合适的。要领是把握死后僵直的时间点。比如鲤鱼，一般入手都是活鱼，要刻意猛击鱼的头部，令其死亡，还要再等到鱼体完全僵硬才开始料理。

鯉洗い

刺身

之前在鲜度篇里介绍过刺身与冷涮的区别。并非所有鱼类都是越新鲜越美味。这里涉及到一个熟成的概念。脂肪含量较高的鱼类，我们往往并不追求弹牙的口感，而是要感受入口即化的感觉。另外一些胶元蛋白含量较高的鱼类，肉质本身就已经很Q弹了，如果再在死后僵直期食用的话，仿佛在嚼橡胶一样。所以这样的鱼类，我们要放置更久，让鱼肉开始回软，同时也令其蛋白质自我降解，释放出更多鲜味氨基酸时才是食用最佳期。有些鱼类甚至需要相当长的熟成时间才能达到最美味的状态。比如本鮪（蓝鳍金枪鱼），放血后分割完一周，体型偏大的甚至要十天，才能达到美味的巅峰。熟成好的金枪鱼，入口即化，甘甜四溢，芳香扑鼻，是绝妙的天国享受。

熟成本鮪

而刺身并不仅限于鱼贝虾蟹类，肉类甚至内脏也在料理对象之内。比如鸡肉、牛肉、马肉都可以用于刺身。内脏的话动物的肝脏、牛的胃（牛肚）也可以刺身。

馬刺し

レバ刺し

千枚刺し

以上为止，都是纯生食的料理。我们先简单总结一下。

活造和舞食都是追求食材在吃的时候，仍保持生命力，只适用于脂肪与胶元原蛋白比较平衡的白身鱼，而以软体动物或小型鱼虾为食材时，一般称作舞食。活造虽然足够新鲜，但绝非最美味的吃法。冷涮强调口感，一定要在鱼体死后最僵硬的时期料理。而刺身追求的是口味与口感的平衡点，不同的鱼类熟成的时间也不同，白身鱼类一般需要的时间较短，而金枪鱼则需要相当长的时间。诸如青花鱼、沙丁鱼之类的青物鱼一般自我分解较快，易腐变，一般不用熟成。

霜造り（皮霜造り）

霜造，又称皮霜造。分为湯霜造り和焼き霜造り两种形式。总体来说是指一些鱼类，带皮处理。加热带皮的一侧，再马上置入冰水之中让鱼皮紧缩。再切片装盘。

汤霜造是以浇开水的方法加热带皮一侧，但为了避免开水把鱼肉部分也烫熟，往往会以干毛巾盖在鱼肉上，再浇开水，开水透过毛巾只烫到鱼皮表面，而不会流到鱼肉上。

鯛の湯霜造り

烧霜造是用明火来加热鱼皮侧，最常用的方法是バーナー（喷枪）。因为鱼皮含大量胶元，所以遇热会快速收缩，再放入冰水中加剧收缩。

鯛の焼き霜造り

什么样的鱼类适合霜造？就是鱼皮虽然鲜美，但本身粗糙、过硬或者有腥味的鱼类，鲷鱼就是典型之一。作为刺身或寿司种，鲷鱼去皮虽然也十分美味，但如果是带皮霜造的则风味更佳。

タタキ

轻熟，是一种表面加热微熟，而本体依然保持生鲜状态的一种料理方法。全称炙る叩き，只加热鱼或肉类的表面。对比刺身，轻熟呈现出另一番风味。一般适用于鱼类、禽类、牛马等大型牲畜的肉。

鴨のタタキ

燻し

烟熏是另一种表面加热的生食方式，一般以稻草或木料来熏烤鱼、肉的表面，以增加风味。最著名的就是鰹の藁燻し（稻草薰鲣鱼）。连寿司之神小野二郎都对它情有独钟。要领是以旺火快速烧干表面水分，封锁美味，内里还要保持生鲜的状态。对火候的把控需要多年的经验。稻草薰鲣鱼风味独特是鲣鱼产地土佐的名产。

鰹藁燻し

霜造り、タタキ、燻し的区别

简单总结下，以上都是只加热表面，而食材本身保持生鲜的料理手段。霜造一般只用于鱼类，其目的是为了改良鱼皮的口感与口味。而タタキ适用于鱼类、肉类，轻熟一下为了追求表面焦香的风味。而烟薰是为了让食材去掉多余水份，同时染上草木的烟味。至于炙り（火炙），一般会让食材接近于全熟，已经不能算作生食的范畴了。

なめろう

一般以竹荚鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、飞鱼等青物鱼类为主，还有一些贝类也会使用，去骨后剁碎，混合日本酒与味噌，剁出粘度，但不要过于细碎，还要保持鱼肉的颗粒感为佳。

鯵のなめろう

其它料理中也追求半生的状态

除了上述这些专门生食的料理。在日本其它料理中也多以半生为佳。比如天妇罗，无论是车虾还是扇贝，要炸到面衣苏脆，内里半熟，中间还要保持生的为最高境界。但这是需要相当的经验的。

帆立の天麩羅

肉类也是同理，比如极具人气的炸猪排。

豚カツ

牛排就更不用说了，在日本除非客人提出特别要求几乎没有全熟的牛排，甚至超过5分熟就被认为是失败的作品。

ビーフステーキ

生食的调味

提到刺身，我们往往会想到酱油与山葵。但并不是所有生鲜食材都一定要搭配酱油来吃的。比如口味比较清淡的河豚，佐以橘醋与香葱味道更佳。同样，油脂丰富的鸭肉和马肉也和橘醋、萝蔔泥相性较合。

ポン酢

而类似于螃蟹一类（日本的鳕场蟹、楚蟹、毛蟹）。则会调制复合的蟹醋。这个蟹醋与我们吃大闸蟹的蟹醋完全不同。一般是以橘醋、寿司醋、鲣节昆布高汤以及味醂调合而成。

蟹酢

而且酱油也分很多种，比较适合刺身的有溜り醤油、濃口醤油。还有调合的出し醤油。

出し醤油

生食的危险性

凡事都有两面性，有利定有弊。生食虽好，但也存在一定的风险的。就是生食感染病毒、细菌、寄生虫的风险增加。但如果把握好食材的来源，做好妥善的应对处理，这些风险都是可以规避的。日本并没有比其它国家感染寄生虫的比率明显升高。牛肉、猪肉中容易感染绦虫那是因为养殖环境差导致的。在日本的牛宿干净到可以住人，饲料也是严格管控和精心配制的。所以无需担心寄生虫的问题。再比如温带洄游鱼类容易感染异尖线虫，以鲑科鱼类为主。就是我们说的三文鱼，所以在日本一般不会生吃鲑科鱼类。吃的话，也是吃养殖品。挪威和法罗群岛是世界著名的三文鱼养殖地。而鲣鱼也是易感染寄生虫鱼类，所以鲣鱼很少出现刺身的形式，而是用稻草大火烟薰表面。鱼肉部分虽然是生的，但寄生虫除非鱼死了很久，只要足够新鲜一般不会转移到鱼肉上。

生食是让人类味蕾重新觉醒的料理方式。经常生食会让你的味觉变得更加敏锐。味觉敏锐是一种什么样的感受？我们以对色彩的视觉敏感度为例。从你的手机或电脑里随便选一张色彩艳丽的图片。再用修图软件分别把它转成16色、256色模式再对比一下原图。你就会理解了。这也是美食家、品酒师与普通人的区别。拥有敏锐的味蕾会让你的人生变得更加精彩。